안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
홍어가 상하지 않고 안전하게 삭혀지는 이유는 체내에 축적된 요소가 암모니아로 분해되면서 만드는 강력한 알칼리성 환경에 있습니다.
홍어나 가오리, 상어 같은 연골어류는 바닷물의 높은 염분 농도에 맞추어 체내 수분이 밖으로 빠져나가는 것을 막기 위해 혈액과 근육 속에 대량의 요소와 산화트리메틸아민을 보유하고 있습니다. 홍어가 죽은 뒤 시간이 지나면, 홍어 자체의 효소와 미생물에 의해 체내 요소가 암모니아로 분해되기 시작하는데, 생성된 암모니아는 홍어 살 전체에 퍼지며 수소이온농도(pH)를 pH 8.5~9.0 이상의 강한 알칼리성으로 끌어올립니다.
음식을 썩게 만드는 대부분의 식중독균이나 부패균은 중성이나 약산성 환경에서 빠르게 번식하지만 홍어 내부의 강한 알칼리성 환경에서는 부패균이 살지 못하고 대부분 사멸하거나 증식이 억제됩니다. 즉, 부패가 일어나는 대신 알칼리성에 견디는 유용한 미생물과 효소만 작용하는 발효 과정이 진행되는 것입니다.
분해 과정에서 발생하는 암모니아는 홍어의 단백질을 부드럽게 용해하여 홍어 특유의 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 만들고, 톡 쏘는 향과 감칠맛을 내게 됩니다.