안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았어요.
고기를 구울 때 올리브유를 바르는 것은 멋은 내기 위한 것은 아니며, 요리의 완성도를 높이는 과학적인 원리가 있답니다. 정리해서 설명 도와드리겠습니다.
1) 접착제: 접착제 역할을 합니다. 고기 표면에 기름을 바르게 되면, 소금, 후추, 허브같은 시즈닝 가루들이 떨어지지는 않고 착 달라붙어서 고르게 간이 밴답니다.
2) 지용성 향미의 흡수: 지용성 향미의 흡수 기능이 있습니다. 허브, 후추의 맛과 향 성분은 기름에 잘 녹는 지용성이 많다보니, 올리브유가 이런 향들을 녹여내서 고기 속으로 더 깊고 풍성하게 스며들도록 도와줍니다.
3) 마이야르 반응 촉진: 마미야르의 반응을 촉진하는 기능도 있습니다. 기름은 열을 고르게 전달하는 전도체 역할을 해서 고기 표면의 온도를 빠르게 올려줍니다. 덕분에 고기 표면이 노릇하게 구워지면서 이런 폭발적인 감칠맛을 내는 마이야르 반응이 더 잘 일어나게 된답니다.
게다가 올리브유는 고기 표면의 수분이 과하게 날아가는 것을 막아주면서, 구웠을 때 겉은 바삭하고 속은 육즙이 가등한 겉바속촉의 부드러운 식감을 만들어 준답니다.
올리브유는 향을 붙잡고, 열을 전달해주며, 육즙까지 가두는 보호막 역할을 하는 것으로 보시면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^