생선류들이 액젓으로 되면 영양성분도 바뀌나요?
김장을 하면 멸치액젓이나 갈치액젓 등 생선종류의 액젓들이 많이 들아가는데
예를들어서
멸치액젓의 경우는 그냥 멸치일 때와 액젓으로 삭혀질 경우
영양성분이 크게 달라지나요?
아니면 영양성분은 동일한데 염분만 높아지는 것인가요?
안녕하세요,
질문 내용 잘 읽어보았습니다.
액젓으로 발효가 된다면 영양성분은 "구성 비율"이 달라지며, 생선 자체 영양과는 꽤 다른 형태가 된답니다. 그 포인트가 단백질 구조가 분해되며 아미노산, 펩타이드 형태로 바뀌게 되며, 염분의 농도는 매우 높아지게 됩니다. 따라서 생선에 소금만 추가된 형태라고 보긴 어렵습니다.
생선을 그대로 드실 경우 단백질, 인, 칼슘, 오메가3이 자연 구조 그대로 들어있답니다. 그런데 액젓 제조엔 수개월, 수년간 걸친 단백질 분해 발효 과정이 핵심이라 이런 변화가 생기게 됩니다.
A) 단백질이 거의 완전 분해되니 글루탐산 같이 아미노산 함량은 매우 높아지게 된답니다. 감칠맛이 강해지는 이유죠. 단백질량 자체는 줄어들곤 하지만, 대신 흡수가 빠른 아미노산 형태로 존재하게 됩니다.
B) 칼슘, 오메가3 같은 생선 고유의 영양소가 거의 남지 않아요. 벼/지질이 여과 과정에 빠지거나 발효중에 소실이 된답니다. 그래서 액젓으로는 생선의 영양을 대체하기 어렵습니다.
C) 염분이 매우 높은 조미식품이 된답니다. 멸치 자체가 염분은 적어도 멸치액젓이 20% 전후 소금이 들어가니 완전 다른 식품으로 보시는 것이 좋습니다.
>>> 생선에서 액젓 변화는 영양이 같기보다, 단백질 구조의 변화, 미네랄의 감소, 염분의 증가의 변화가 생깁니다. 김치 양념에 쓰이는 정도엔 문제가 없을지라도, 소금 섭취량을 조절하면서 활용해보시길 바랍니다.
건강한 식습관을 응원합니다.
답변에 도움이 되셨으면 좋겠습니다 ^ ^
1명 평가생선이 액젓으로 삭혀지는 괒어에서 영양 성분은 크게 변화할 수 있습니다. 단순하게 염분만 높아지는 것이 아니라, 단백질과 지방 같은 주요 성분들이 분해되면서 소화 흡수가 더 잘되는 형태로 바뀌게 됩니다.
액젓 발효 과정의 핵심은 단백질의 분해입니다. 멸치와 같은 생선에 존재하는 효소(주로 단백질 분해 효소)가 소금과 반응하여 생선의 근육 단백질을 아미노산 형태로 분해합니다. 이러한 과정 덕분에 액젓은 원재료인 생선보다 감칠맛을 내는 유리 아미노산(글루탐산, 아스파르트산 등) 함유량이 월등히 높아집니다. 영양적으로는 액젓이 단백질 그 자체가 아닌, 소화 흡수가 용이한 아미노산의 보고가 되는 것입니다.
따라서, 액젓의 주요 영양 성분은 고단백에서 고아미노산으로 바뀐다고 볼 수 있습니다.