안녕하세요,
질문 내용 잘 읽어보았습니다.
액젓으로 발효가 된다면 영양성분은 "구성 비율"이 달라지며, 생선 자체 영양과는 꽤 다른 형태가 된답니다. 그 포인트가 단백질 구조가 분해되며 아미노산, 펩타이드 형태로 바뀌게 되며, 염분의 농도는 매우 높아지게 됩니다. 따라서 생선에 소금만 추가된 형태라고 보긴 어렵습니다.
생선을 그대로 드실 경우 단백질, 인, 칼슘, 오메가3이 자연 구조 그대로 들어있답니다. 그런데 액젓 제조엔 수개월, 수년간 걸친 단백질 분해 발효 과정이 핵심이라 이런 변화가 생기게 됩니다.
A) 단백질이 거의 완전 분해되니 글루탐산 같이 아미노산 함량은 매우 높아지게 된답니다. 감칠맛이 강해지는 이유죠. 단백질량 자체는 줄어들곤 하지만, 대신 흡수가 빠른 아미노산 형태로 존재하게 됩니다.
B) 칼슘, 오메가3 같은 생선 고유의 영양소가 거의 남지 않아요. 벼/지질이 여과 과정에 빠지거나 발효중에 소실이 된답니다. 그래서 액젓으로는 생선의 영양을 대체하기 어렵습니다.
C) 염분이 매우 높은 조미식품이 된답니다. 멸치 자체가 염분은 적어도 멸치액젓이 20% 전후 소금이 들어가니 완전 다른 식품으로 보시는 것이 좋습니다.
>>> 생선에서 액젓 변화는 영양이 같기보다, 단백질 구조의 변화, 미네랄의 감소, 염분의 증가의 변화가 생깁니다. 김치 양념에 쓰이는 정도엔 문제가 없을지라도, 소금 섭취량을 조절하면서 활용해보시길 바랍니다.
건강한 식습관을 응원합니다.
답변에 도움이 되셨으면 좋겠습니다 ^ ^