어린 시절 시골 살 때 어머니가 해주신 막걸리빵을 먹은 기억이 나는데요. 막걸리를 넣으면 왜 부풀어 오르는 걸까요?

Question

밀가루에 막걸리를 부어서 반죽해놓고 조금 숙성해서 쪄서 주시면 너무 맛있게 먹은 기억이 있습니다.

지금도 재래시장 가보면 그런 빵을 팔더라구요. 이스트를 넣었는지 막걸리를 넣었는지는 모르겠지만 비슷해 보이더라구요.

막걸리의 어떤 성분이 빵을 부풀게 하는 걸까요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

막걸리빵이 부풀어 오르는 원리는 막걸리 속에 살아 있는 효모균이 반죽 속에서 발효를 일으키기 때문입니다. 막걸리는 쌀을 발효시켜 만든 술로, 그 과정에서 효모와 젖산균이 함께 존재합니다. 밀가루 반죽에 막걸리를 넣으면 효모가 밀가루 속 전분을 분해해 나온 당분을 먹고, 그 대사 과정에서 이산화탄소와 알코올을 생성합니다. 이산화탄소는 반죽 속에 작은 기포를 만들어내어 반죽을 부풀게 하고, 알코올은 열을 가하면 대부분 날아가지만 발효 특유의 향과 풍미를 남깁니다.

따라서 막걸리빵은 제빵용 이스트를 따로 넣지 않아도 막걸리 속 효모가 자연스럽게 발효를 일으켜 빵을 부풀게 하는 것이며, 젖산균은 약간의 산미를 더해 독특한 맛을 만들어냅니다. 어린 시절 드셨던 막걸리빵은 사실상 천연 발효빵으로, 막걸리 특유의 향과 발효에서 오는 폭신한 식감이 어머니의 손맛과 어우러져 특별한 기억으로 남으신 것입니다.

즉, 막걸리의 핵심 성분 중 효모균이 빵을 부풀게 하는 주역이며, 그 결과로 막걸리빵은 일반 이스트빵과는 또 다른 풍미와 질감을 가지게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요.

막걸리빵이 부풀어 오르는 이유는 막걸리 속에 들어있는 미생물인 효모가 당을 발효시키면서 이산화탄소 기체를 만들어내기 때문입니다. 효모는 반죽 속에 존재하는 포도당이나 맥아당 같은 당을 이용해 에너지를 얻는 과정에서 알코올 발효를 일으키는데요, 이때 당이 분해되면서 에탄올과 이산화탄소가 생성됩니다. 이때 형성된 이산화탄소 기체가 반죽을 부풀게 하는 원인입니다. 반죽이 숙성되는 동안 생성된 CO₂는 밀가루의 글루텐 구조 안에 갇히면서 작은 기포를 형성하고, 이 기포들이 점점 커지면서 반죽 전체가 폭신하게 팽창하게 되는 것이며, 이후가열하면 글루텐과 전분이 굳어지면서 이 구조가 고정되어 우리가 아는 빵의 조직이 만들어집니다.

특히 막걸리를 사용할 경우에는 발효에 관여하는 미생물이 다양한데요, 막걸리에는 효모뿐 아니라 유산균도 함께 존재하는데, 유산균은 젖산을 만들어 반죽의 pH를 낮추고 특유의 새콤한 풍미를 형성합니다. 또한 쌀 발효 과정에서 생성된 아밀레이스 같은 효소들이 전분을 더 작은 당으로 분해해 주기 때문에, 효모가 사용할 수 있는 먹이가 지속적으로 공급되는 환경이 만들어집니다. 재래시장에서 판매하는 빵이 막걸리로 만든 것처럼 보이더라도 실제로는 상업용 건조 효모인 이스트를 사용하는 경우도 많은데요, 이스트를 사용하면 발효 속도와 결과를 일정하게 유지하기 쉽기 때문입니다. 감사합니다.