막걸리로 쌀가루를 발효시켜서 만든 증편을 먹어봤는데 막걸리가 반죽을 부풀게 하는 원리가 궁금합니다.

Question

다른 떡과 달리 부드럽고 소화도 잘되고 맛있더라구요. 어려서는 막걸리빵을 어머니가 가마솥에다 쪄준 기억도 납니다.

반죽을 부풀게 해서 빵이 맛있던데 어떤 원리인지 궁금해요.

Answer 1

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

막걸리로 만든 빵을 술빵이라고 부르면서 어릴때 많이 먹었던 기억이 납니다. 같은 쌀로 만드는 떡은 밀도가 높고 질기지만 막걸리를 넣고 만들게 되면 구멍도 뚫려있고 부드럽고 부피도 커지게 됩니다.

이는 막걸리 속에 들어있는 효모 때문입니다.

막걸리를 만들때 누룩을 사용하여 발효시켜 만들게 되는데 이 누룩안에 효모 라는 미생물이 살고 있습니다. 살아있는 미생물이기 때문에 쌀을 주식으로 먹고 이를 분해할때 만들어지는 이산화탄소가 바로 술빵 내부에 기포를 만들고 풍선처럼 부풀어 오르게 만들어 주기 때문입니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)

Answer 2

안녕하세요.

말씀해주신 것처럼 증편이 다른 떡과 확연히 다른 식감과 소화성을 가지는 이유는, 막걸리 속 미생물에 의한 발효 과정이 반죽의 구조 자체를 떡이 아니라 발효빵에 가까운 상태로 바꾸기 때문입니다. 막걸리는 단순한 술이 아니라, 쌀을 원료로 한 복합 발효 미생물 배양액인데요, 전통 막걸리에는 크게 세 가지 생물학적 요소가 살아 있거나 그 흔적을 남기고 있습니다. 첫째는 누룩에서 유래한 곰팡이가 만들어낸 효소, 둘째는 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 효모, 셋째는 유산균입니다. 이 조합이 증편의 핵심입니다. 증편 반죽에 막걸리를 섞어 일정 시간 두면, 막걸리 속 효모가 쌀가루 속 전분이 분해되어 생성된 당을 먹기 시작하는데요, 이때 효모는 알코올 발효를 하며 이산화탄소를 만들어냅니다. 이 기체가 반죽 내부에 미세한 기포로 갇히면서 반죽이 천천히 부풀어 오릅니다. 빵이 이스트로 부푸는 원리와 본질적으로 동일하지만 밀가루처럼 글루텐 구조가 없는 쌀 반죽에서는, 전분이 젤처럼 변하며 기포를 붙잡는 방식으로 부풀게 됩니다.

또한 발효 과정에서 미생물은 쌀의 전분을 부분적으로 분해하여 말토스, 포도당 같은 단순당으로 바꿉니다. 이때 단백질 역시 일부가 아미노산 단위로 쪼개지며 그 결과, 위와 장에서 소화 효소가 해야 할 일이 이미 상당 부분 선행 처리된 상태가 됩니다. 즉, 증편은 미생물이 1차 소화를 대신 해준 음식이라고 이해하시면 되고, 이 때문에 속이 편하고, 노인이나 아이에게도 부담이 적은 것입니다. 감사합니다.