예전에는 식용유만 있었는데 요즘은 종류가 왜 많나요?

Question

어릴적 식용유만 잘 사용했고, 지금도 식용유가 나오지만 요즘엔 카놀라유 올리브유 해바라기유 포도씨유 등등

종류도 많도 가격차이도 다른데

맛이 틀린건가요? 아니면 무슨차이가 있나요?

식당에서는 식용유 쓰는거 같은데 말이죠

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

예전에는 식용유라고 하면 거의 대부분 콩기름을 의미했어요. 대량 생산이 가능하고 가격이 저렴하며 맛이 중립적이라서 가정과 식당에서 널리 쓰였습니다. 그런데 시간이 지나면서 사람들의 식습관과 요리 문화가 다양해지고, 건강에 대한 관심이 높아지면서 여러 가지 기름이 시장에 등장하게 된 겁니다.

올리브유는 지중해식 식단과 함께 건강식 이미지가 강해졌고, 풍미가 있어 샐러드나 파스타에 잘 어울립니다. 포도씨유나 해바라기유는 발연점이 높아 튀김이나 볶음에 적합하고, 맛이 거의 없어 음식 본연의 맛을 살려줍니다. 카놀라유는 불포화지방 비율이 좋아 건강 측면에서 주목받았고, 가격도 비교적 저렴해 가정에서 많이 쓰입니다.

즉, 기름마다 영양 성분, 발연점, 맛과 향이 달라서 용도와 가격 차이가 생기는 거예요. 식당에서는 대량 조리와 경제성을 고려해 여전히 콩기름을 많이 쓰지만, 가정에서는 요리 목적에 따라 기름을 달리 선택하는 경우가 많습니다. 샐러드에는 올리브유, 튀김에는 포도씨유, 볶음에는 카놀라유처럼 말입니다.

즉, 예전에는 기름=식용유였지만 지금은 건강과 요리 다양성 때문에 선택지가 넓어진 것이고, 맛 차이도 있지만 더 중요한 건 조리법과 영양적 특성이 다르다는 점입니다.

Answer 2

안녕하세요.

말씀하신 것처럼 예전보다 식용유의 종류가 다양해졌습니다. 과거에는 주로 콩기름이나 혼합 식용유처럼 가격이 저렴하고 대량 생산이 쉬운 기름이 많았습니다.

카놀라유는 유채에서, 올리브유는 올리브 열매에서, 해바라기유는 해바라기 씨에서, 포도씨유는 포도씨에서 추출되며 이처럼 원료가 다르면 자연스럽게 지방산 구성이 달라지는데, 이것이 맛이나 향을 좌우합니다. 예를 들어 올리브유는 단일불포화지방산인 올레산이 많아 안정적이고 특유의 향이 있으며, 해바라기유나 포도씨유는 다중불포화지방산이 많아 더 가볍고 담백한 맛을 냅니다.

튀김처럼 높은 온도가 필요한 경우에는 발연점이 높은 기름이 적합하기 때문에 카놀라유나 콩기름이 많이 쓰이고, 향이 좋은 엑스트라버진 올리브유는 주로 샐러드나 마무리용으로 사용됩니다. 즉, 기름마다 어울리는 요리 방식이 따로 있습니다.

맛의 차이도 있는데요, 올리브유는 과일향과 약간의 쌉쌀함이 있고, 포도씨유는 거의 무취에 가깝고, 참기름은 고소한 향이 강합니다. 하지만 일반적인 볶음이나 튀김에서는 이런 차이가 크게 느껴지지 않기 때문에, 식당에서는 가격 대비 효율이 좋은 대용량 식용유를 주로 사용하는 경우가 많습니다. 감사합니다.