르방을 첨가물, 아님 반죽? 어느쪽으로 봐야할까요?

Question

반죽할 때 르방을 넣게되면 밀가루,물을 어떻게 넣어야 할까요? 비율대로 넣고 르방은 첨가물로 봐야하는건가요? 그렇다면 용량이나 오븐 시간이 달라질 거 같은데 어떻게 해야할지 모르겠네요

Answer 1

르방은 하나의 반죽으로 보는 게 맞아요

발효를 돕지만 결국 밀가루와 물이니까요

그레서 르방울 넣을 땐 그만큼 전체 레시피에서 빼줘야 해요

보통 르방은 밀가루와 물이 일대일 비율이예요

만약 르방 백그램을 넣는다면 본 반죽의 밀가루 오십그램

물 오십그램을 줄여서 넣으세요

그래야 총량이 맞아서 오븐 시간이나 온도를 바꿀 필요가 없답니다

Answer 2

르방(Levain)은 단순한 첨가물이 아니라 밀가루와 물이 이미 섞여 있는 반죽의 일부로 보아야 합니다.

​따라서 르방을 넣을 때는 르방에 포함된 밀가루와 물의 양을 전체 레시피의 총량에서 차감해야 원래 의도한 반죽의 배합 비율(가수율)을 정확하게 맞출 수 있습니다.