안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
달고나를 만들 때 설탕에 소다를 넣으면 부풀어 오르는 현상은 탄산수소나트륨이 열을 받아 일어나는 열분해 반응과 발생한 기체가 끈적한 설탕 반죽에 갇히기 때문입니다.
식용 소다의 주성분은 탄산수소나트륨으로, 고온의 녹은 설탕 시럽에 소다가 들어가면 순간적인 열분해가 일어나게 되고, 이산화탄소와 수증기가 발생하며 탄산나트륨이 남게 되고, 이 성분이 달고나 특유의 쌉쌀한 맛을 내는 원인이 됩니다.
부풀어 오느른 화학적 원리는 소다가 열을 받자마자 내부에서 이산화탄소와 수증기가 폭발적으로 방출되어 고온의 열 때문에 부피가 크게 팽창하게 되고 녹아 있는 설탕은 끈적끈적한 높은 점성을 가집니다. 발생한 기체 입자들이 공기 중으로 날아가지 못하고 점성 있는 설탕 액체 속에 미세한 기포 형태로 고립되어 기체 기포를 듬뿍 머금은 설탕 반죽을 밖으로 꺼내 식히면, 팽창했던 기포 형태 그대로 설탕이 순식간에 결정화되어 굳어집니다. 이로 인해 스펀지처럼 구멍이 뚫린 바삭한 다공성 구조가 생깁니다.
소다를 너무 많이 넣으면 분해되지 못한 소다와 탄산나트륨의 양이 많아져 쓴맛이 강해지고, 반대로 온도가 낮거나 소다가 적으면 기체 발생량이 부족해 부풀지 않고 딱딱한 설탕 덩어리가 됩니다.