안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
냉동실에 6개월 이상 보관한 고기와 생선은 말씀하신 대로 식감과 영양소도 함께 소실이 됩니다! 냉동 상태에서도 약간의 화학 변화가 끊임없이 일어나기 때문이랍니다.
큰 원인은 수분이 빠져나가는 드립 현상입니다. 장기 보관으로 인해서 식품 내부의 얼음 결정이 커지면 세포막을 찢게 되고, 해동시 이런 틈으로 세포 속 수분이 흘러나오게 됩니다. 여기서 수분만 빠지는 것이 아닌 고기와 조기에 많은 비타민B군, 미네랄같이 수용성 영양소가 함께 용출이 되면서 영양 가치가 떨어지게 됩니다. 푸석하고 질겨진 식감은 단백질이 변성되고 수분이 소실되었다는 증거입니다.
더 나아가 냉동실 안에서도 서서히 지방의 산패가 진행된답니다. 꽁꽁 얼어 있어도 산소와의 접촉을 완전하게 막을 수는 없어서, 이런 과정에서 지용성 비타민(A, D)과 필수 지방산이 파괴되고 쩐 내가 발생할 수 있습니다. 단백질이나 칼로리같은 거대 영양소의 총량은 유지가 될 수 있지 몰라도, 몸에 유익한 미량 영양소의 파괴는 불가피합니다.
TIP : 영양 소실을 최소화 하시려면 되도록 냉장실에서 천천히 해동해서 드립 현상을 줄여주시어, 남아있는 고기, 조기는 찌개 조림처럼 국물까지 함께 섭취할 수 있는 요리로 조리해서 빠르게 소비하시는 것을 권장드립니다.
답변에 조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^