빵은 왜 냉장고에 넣으면 실온보다 빨리 딱딱해지나요 !?

Question

음식은 냉장 보관하면 더 오래 신선하다고 하는데, 빵은 왜 냉장고에 넣으면 금세 딱딱해지게 변할까요 ?

단순히 수분이 빠져서 그런건지 온도 때문에 방의 성분이 변하는건지 궁금합니다

Answer 1

빵이 굳는 것은 단순히 수분이 날아가서가 아닙니다. '전분 노화'라는 현상이 핵심이다. 갓 구운 빵 속 전분은 물을 머금어 부드럽고 촉촉한 상태인데, 시간이 지나면 이 전분 분자들이 다시 서로 엉겨 붙으며 단단한 구조로 변합니다

이 과정에서 빵이 푸석하고 딱딱해지는데, 문제는 이 노화가 가장 빠르게 일어나는 온도가 바로 냉장고 안 온도라는 점입니다

Answer 2

빵을 냉장고에 넣었을 때 실온보다 훨씬 빨리 딱딱해지는 이유는 단순한 수분 증발 때문이 아니라 전분의 노화 현상 때문입니다.

빵의 주성분인 밀가루 속 전분은 구워질 때 수분을 흡수하며 부드러운 상태가 되지만, 온도가 내려가면 원래의 단단한 성질로 되돌아가려는 성질을 가집니다. 특히 빵을 보관하기 가장 취약한 온도대가 바로 냉장실 온도인 영하 1도에서 영상 4도 사이인데, 이 온도에서 전분의 결정화와 노화가 가장 빠르게 일어나 수분이 빠져나오면서 급격히 굳어지게 됩니다.