안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
[오이지 노란이유]
시판 오이지가 노란 이유는 열과 발효 과정의 산성 환경에 의해 오이의 표피에 있는 녹색 색소인 클로로필이 페오피틴으로 화학적인 변성을 일으켰기 때문이랍니다. 우려하시는 비타민 파괴의 경우 수용성이자 고열에 상당히 취약한 비타민C는 100도의 뜨거운 물과 접촉하는 순간 초기 함량(100g당 약 10~15mg)의 약 30~40%가 열분해, 삼투압에 의해 용출되어 파괴되는 것이 사실이랍니다.
[반전 기능]
그러나 이런 과정에는 재미있는 반전이 있습니다. 오이에는 본래 비타민C를 분해하는 효소, 아스코르비나아제가 있는데, 이 파괴 효소는 80도 이상의 고온 환경에서 단백질 변성이 일어나서 완전하게 불활성화 된답니다. 그러니까 끓는 소금물을 보으면 열충격으로 인해서 초기 약 30%의 비타민C 손실을 피할 수 없으나 분해 효소의 활동이 영구적으로 정지되니 잔조하는 70%의 비타민C는 장기 보관 중에도 안정적으로 보존되는 효과를 얻게 된답니다.
어머님의 방식처럼 차가운 소금물에서 1년 가아기 장기 숙성을 진행하시면 초기의 열 파괴율은 0%에 가깝고 푸른빛을 더 오래 유지하나, 장기간 서서히 진행되는 산화 반응과 미생물 발효 작용으로 인해서 결국 유사한 수준의 수용성 비타민 소실이 발생하게 된답니다.
정리: 끓는 소금물을 붓는 방식은 무조건 영양소 파괴라기 보다, 약 30% 수준의 초기 비타민을 희생하는 대신 부패 원인인균의 초기 살균, 아스코르비나아제의 효소 불활성화, 조직 수축을 통한 오독한 식감을 끌어올리는 기능을 모두 달성하는 과학적인 식품가공법으로 이해하시는 것이 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^