안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
마트에서 기름을 고르실 때 색이 옅은 제품을 선택하신 것은 건강을 위해 아주 잘하셨습니다. 깨를 많이 볶아서 짠 기름의 색이 유독 진한 이유는 열에 의해 깨가 타들어 갔기 때문입니다. 이 과정에서 유기화학적 변화가 일어나 건강에 해로운 여러 성분들이 만들어집니다.
가장 대표적인 성분이 바로 벤조피렌입니다. 이는 깨의 탄수화물이나 단백질이 고온에서 불완전 연소할 때 생성되는 강력한 발암물질입니다. 깨를 많이 볶을수록 기름의 양이 많이 나와서 가격은 저렴해지지만, 비례해서 탄 성분과 함께 벤조피렌의 함량도 높아지게 됩니다. 기름의 진한 색과 강한 고소함은 깨 속의 당과 아미노산이 열을 받아 갈색으로 변하는 마이야르 반응의 결과물이기도 합니다.
더불어 들기름의 핵심 영양소인 오메가3 지방산은 열에 대단히 취약합니다. 높은 온도에서 깨를 오래 볶으면 이 좋은 지방산의 구조가 파괴되면서 몸에 해로운 트랜스지방으로 변질될 수 있으며, 기름 자체가 산화되어 세포를 공격하는 지질과산화물이라는 독소로 바뀌기도 합니다.
결과적으로 진한 색의 들기름은 고소한 맛은 강할지 몰라도 영양소는 파괴되고 유해 물질이 섞여 있을 확률이 높습니다. 비싸더라도 투명하고 맑은 노란빛을 띠는 저온 압착 들기름이나 생들기름을 소비하는 것이 건강을 지키는 가장 현명한 방법입니다.