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수려한집게벌레191

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마이아르 반응의 화학적 원리와 풍미 형성 과정을 설명해 주세요.

고기를 높은 온도에서 구울 때 단백질의 아미노산과 당이 반응해 갈색을 띠게 되는데요. 마이아르 반응의 화학적 원리와 풍미 형성 과정을 설명해 주세요.

1개의 답변이 있어요!

  • 이충흔 전문가

    이충흔 전문가

    NAMSUNG HS

    ∙

    안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

    우리가 고기를 구울 때 노릇노릇해야 더 맛있어 보이고 실제로 맛이 있습니다. 이렇게 갈색으로 변하는 반응을 마이야르 반응이라고 하는데, 그 원리는 고온에서 환원당의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 결합하며 일어나는 비효소적 갈변 반응을 일으키기 때문입니다.

    초기에는 당과 아미노산이 결합해 물이 떨어져 나가고 안정적인 아마도리 화합물로 변하며, 중간 단계에서 아마도리 화합물이 탈수 및 분열되어 반응성이 높은 디카르보닐 화합물 등으로 쪼개집니다. 특히 이 시기에 고기 특유의 풍부한 향을 만드는 결정적인 역할을 합니다. 마지막으로 중간 생성물들이 알돌 축합과 중합 반응을 일으켜 질소를 함유한 고분자 갈색 색소인 멜라노이딘을 형성함으로써 고기 표면이 먹음직스러운 갈색으로 변하게 됩니다.

    이 과정에서 많은 휘발성 화합물도 함께 만들어지는데, 대표적으로 피라진은 볶은 견과류의 고소한 향을 내고, 황을 함유한 아미노산에서 유래한 티아졸은 묵직한 고기 풍미와 훈제향을 더해줍니다.