생활
돈까스 맛있게 만드는 레시피 부탁해요
돈까스 만드는 방법좀 알려주세요 비법레시피 가르쳐 주세요
고기부터 빵가루는 어떤게 써야하는지
자세하게 가르쳐 주세요
반죽비법도요
3개의 답변이 있어요!
돈까스는 “고기 손질 + 튀김옷 밀착 + 기름 온도” 이 3개가 거의 전부라고 보시면 됩니다. 비법이라고 해도 구조는 단순한 편입니다.
먼저 고기는 등심이 가장 무난합니다. 너무 두꺼우면 속이 안 익고, 너무 얇으면 퍽퍽해져서 1.5cm 정도가 적당합니다. 고기 결을 살짝 끊어주기 위해 칼등으로 살짝 두드려주면 식감이 훨씬 부드러워집니다.
밑간은 소금, 후추만 해도 충분합니다. 여기서 포인트는 밑간 후 바로 튀기지 말고 10~20분 정도만 두는 겁니다. 그래야 겉과 속 간이 균일해집니다.
튀김옷은 밀가루 → 계란 → 빵가루 순서인데, 밀가루는 아주 얇게만 묻혀야 합니다. 두꺼우면 튀김옷이 분리됩니다. 계란은 그냥 쓰는 것보다 물이나 우유를 아주 소량 섞으면 더 부드럽게 붙습니다.
빵가루는 일반 건식보다 “생빵가루(습식)” 쓰면 훨씬 바삭하고 전문점 느낌이 납니다. 없으면 일반 빵가루도 괜찮지만, 너무 곱지 않은 중간 입자가 좋습니다.
여기서 많이 놓치는 게 “눌러서 밀착”입니다. 빵가루 묻힌 뒤 손으로 살짝 눌러줘야 튀길 때 안 떨어집니다.
튀김은 기름 온도가 중요합니다. 170~180도 정도에서 넣고, 처음 1분 정도는 손대지 말고 그대로 두는 게 핵심입니다. 중간에 뒤집어 한 번만 튀기면 기름도 덜 먹고 바삭하게 나옵니다.
마지막으로 한 번 꺼냈다가 1~2분 쉬고 다시 30초 정도 재튀김하면 식당 느낌의 바삭함이 더 살아납니다.
정리하면 고기 두께 + 얇은 밀가루 + 생빵가루 + 기름 온도 이 네 가지가 맛을 결정합니다.
먼저 고기는 두툼한 등심이나 안심을 준비해 칼등으로 골고루 두드려 연육해 주시고, 소금, 후추와 함께 맛술 1큰술과 마늘가루로 밑간을 해야 잡내가 완벽히 잡힙니다.
반죽은 밀가루와 달걀을 따로 묻히는 대신, 튀김가루와 달걀, 물을 1:1:0.5 비율로 섞어 걸쭉한 반죽물을 만든 뒤 고기에 얇게 입혀주세요. 여기에 카레 가루를 반 티스푼 정도 섞어주면 감칠맛이 확 살아납니다.
마지막으로 바삭함의 생명은 마트 냉동 코너에서 파는 습식 빵가루를 사용하는 것입니다. 고기에 빵가루를 올린 뒤 손바닥으로 꾹꾹 눌러 단단히 고정해 주어야 튀길 때 분리되지 않고 일식집처럼 바삭한 돈까스가 완성됩니다. 170도 기름에서 노릇하게 튀겨내 맛있게 드세요!
돈까스는 맛을 좌우하는 핵심이 몇 가지로 나뉘는데, 먼저 고기는 돼지 등심을 쓰는 것이 가장 안정적입니다. 너무 얇으면 퍽퍽해지고, 너무 두꺼우면 속까지 익히기 어렵기 때문에 대략 1.5~2cm 정도가 적당합니다. 고기를 살짝 두드려 두께를 고르게 만들어주고, 가장자리에 칼집을 몇 군데 넣어주면 튀길 때 말리는 현상이 줄어듭니다. 간은 튀기기 직전에 소금과 후추를 아주 가볍게 해주는 것이 좋습니다.
튀김옷은 밀가루, 계란물, 빵가루 순서로 입히는데 각각의 상태가 중요합니다. 밀가루는 두껍게 묻히지 말고 표면에 얇게 코팅되는 정도가 좋습니다. 계란물은 계란에 물을 아주 조금 섞어 묽게 만들면 과하게 두꺼운 코팅이 생기지 않습니다. 빵가루는 일반 빵가루보다 일본식 생빵가루를 쓰면 훨씬 바삭한 식감이 나오고 기름도 덜 먹습니다. 빵가루는 손으로 눌러서 고기에 잘 밀착시키는 것이 중요합니다.
튀김 온도는 약 170~175도를 유지하는 것이 가장 안정적입니다. 온도가 너무 낮으면 기름을 많이 먹고 눅눅해지고, 너무 높으면 겉만 타고 속이 익지 않습니다. 중간 정도 온도에서 앞뒤로 골고루 익히는 방식이 좋습니다.
튀긴 후에는 바로 키친타월 위에 올려두기보다는 잠깐 망 위에서 기름을 빼는 것이 바삭함 유지에 더 좋습니다. 키친타월은 시간이 지나면 수분이 차서 바삭함이 떨어질 수 있습니다.
전체적으로는 “얇은 밀가루 코팅 + 가벼운 계란 + 잘 눌러 붙인 빵가루 + 일정한 온도 유지” 이 네 가지가 맛의 핵심입니다.