안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
후숙 과일이라는 것은 수확 후에도 자체적인 생화학 작용을 거쳐 맛과 식감이 점점 숙성되는 과일을 말합니다. 나무에서 막 딴 직후에는 딱딱하고 신맛이 강하지만, 시간이 지나면서 당도가 올라가고 과육이 부드러워지며 본래의 풍미가 완성됩니다.
수확된 과일 내부에서 식물성 숙성 호르몬인 에틸렌 가스가 스스로 생성되는데, 이 가스가 과일 전체에 숙성 신호를 보내는 역할을 합니다. 에틸렌이 분비되면 과일의 산소 소비량과 호흡 속도가 폭발적으로 증가하고, 이 과정에서 에틸렌 분출이 다시 늘어나 숙성이 촉진됩니다. 과일에 저장되어 있던 단단한 전분이 효소에 의해 과당, 글루코스 등 단순당으로 분해되어 단맛이 급격히 강해집니다. 또한, 과일 세포벽을 단단하게 유지해 주던 펙틴 성분이 분해되면서 세포 조직이 느슨해지면서 단단했던 과육이 부드럽고 무르게 변합니다. 그리고 초록색을 띠는 엽록소가 파괴되면서 카로티노이드나 안토시아닌 색소가 드러나 선명하게 익은 노란색이나 빨간색으로 바뀝니다.
후숙을 빠르게 진행하고 싶다면 에틸렌 가스를 많이 배출하는 사과나 바나나와 함께 밀폐된 종이봉투에 담아두는 것이 좋습니다.