미라쿨린이 정말 맛을 차단해줄까요?
맛은 미각수용체말고듀 후각도 관여하는것으로 알고있는데 만약 향료로 쓴향이나 신향을 만들면 이로 인해 느끼게되는 맛도 느껴지지 않을까요? 자세히 알려주세요
안녕하세요.
미라쿨린(miraculin)은 실제로 맛을 차단하는 물질이 아니라, 신맛을 단맛으로 왜곡시키는 특별한 단백질입니다. 주로 서아프리카 지역에서 자생하는 미라클 프루트(Miracle fruit)라는 식물의 열매에 들어 있으며, 이 단백질이 미각 수용체에 작용해 산성을 띠는 음식(예: 레몬, 식초)을 단맛으로 느끼게 만듭니다. 하지만 이 작용은 특정 조건에서만 나타나며, 모든 맛을 ‘차단’하거나 ‘없애는’ 것은 아닙니다. 우선 미라쿨린은 기본적으로 단맛 수용체(T1R2/T1R3)에 결합하지만, 중성 pH에서는 아무런 반응을 일으키지 않습니다. 그러나 음식을 통해 입안의 pH가 낮아져 산성 환경이 되면, 미라쿨린의 구조가 변화하여 단맛 수용체를 활성화시키고, 실제로는 단맛이 없는 음식이 달게 느껴지는 착각을 유도합니다. 예를 들어, 레몬을 먹으면 혀에서는 실제로 신맛 자극이 들어오지만, 뇌는 그것을 '달다'고 해석하게 됩니다. 맛 인식은 후각과도 관련이 있습니다. 우리가 ‘맛’이라고 느끼는 감각은 미각(taste)뿐만 아니라, 후각(smell), 촉각, 심지어 청각과 시각까지 복합적으로 작용하는 통합 감각입니다. 특히 후각은 맛 인식에 매우 큰 영향을 주며, 코가 막혔을 때 음식을 먹어도 밍밍하게 느껴지는 이유도 바로 이 때문입니다. 하지만 미라쿨린은 미각 수용체, 특히 단맛 수용체에만 국한되어 작용하며, 후각에는 영향을 주지 않습니다. 즉, 어떤 향료가 발산하는 향기나 냄새로 인해 느껴지는 ‘풍미(flavor)’는 그대로 유지됩니다. 예를 들어, 미라쿨린을 먹은 후 레몬 향이 나는 물질을 맡으면 여전히 신맛에 대한 기억이나 기대가 생길 수 있고, 후각으로 감지되는 정보는 변화하지 않습니다. 향료를 이용한 ‘맛’은 어떻게 될지에 대해 답변을 드리자면, 향료를 통해 만들어지는 맛은 대부분 후각을 자극하는 물질로 이루어져 있어 미라쿨린이 직접적으로 그 맛을 차단하거나 변화시키진 못합니다. 하지만 후각적 정보와 미각이 뇌에서 통합되어 처리되기 때문에, 어떤 음식의 실제 맛이 바뀌면 향에 대한 인식도 일부 달라질 수 있습니다. 즉, 레몬의 신맛이 달게 인식되면, 원래 레몬향에서 느껴지던 ‘시큼한 느낌’이 둔화될 수는 있지만, 향 자체가 사라지진 않습니다. 결론적으로 미라쿨린은 미각 중 단맛 수용체만을 조작하여 신맛을 단맛으로 느끼게 만드는 단백질입니다. 이때 맛을 차단하거나 모든 맛을 없애는 역할은 하지 않으며, 후각에는 영향을 주지 않기 때문에 향료에서 나는 향이나 그에 따른 풍미는 그대로 유지됩니다. 따라서 향료로 만들어진 신맛/쓴맛의 느낌은 여전히 후각을 통해 인지될 수 있습니다.
마린쿨린은 분명 특정 맛을 다른 맛으로 바꾸는 단백질이긴 하지만, 모든 맛을 완전히 차단하는 것은 아닙니다.
미라쿨린은 미라클베리라는 열매에서 추출되는 당단백질로 혀의 단맛 수용체에 결합하여 작용합니다.
하지만 일반적인 중성 pH에서 단맛 수용체에 결합은 하지만, 활성화시키지는 않기 때문에 그 자체로는 강한 단맛을 내지 않거나 미미한 단맛만 느껴집니다.
반면 산성 환경에서는 미라쿨린의 분자 형태가 변형되면서 단맛 수용체를 강하게 활성화시키고, 이 때문에 레몬이나 식초, 신김치 등 신맛이 나는 음식을 먹으면 마치 설탕을 넣은 것처럼 매우 달게 느껴지게 됩니다.
하지만, 쓴맛이나 짠맛, 매운맛에 대한 직접적인 차단 효과는 미미하거나 없습니다.
그리고 말씀하신 대로 맛은 미각뿐만 아니라 후각의 영향도 크게 받습니다.
향료로 쓴 향이나 신 향을 만든다면, 미라쿨린은 혀의 미각 수용체에만 작용하기 때문에 후각을 통해 느껴지는 쓴 향이나 신 향 자체는 차단하지 못할 것입니다. 즉, 미라쿨린을 섭취해도 코로 맡는 향은 그대로 느껴지며, 이 향이 뇌에서 맛으로 인지되는 부분이 분명 있을 수 있습니다.
즉, 레몬 향이 나는 사탕을 미라쿨린 섭취 후 먹는다면, 혀에서는 단맛이 강하게 느껴지지만, 코로는 여전히 레몬 향이 느껴지는 것입니다.
결론적으로 미라쿨린은 신맛을 단맛으로 바꾸는 단백질이지만, 모든 맛을 차단하거나 후각을 통한 맛 인지에 직접적인 영향을 주지는 않습니다.
미라쿨린은 모든 맛을 차단하는 것이 아니라, 혀의 단맛 수용체에 결합하여 산성 환경에서 신맛을 단맛으로 느끼게 하는 방식으로 작용합니다. 맛의 경험에는 미각뿐 아니라 후각도 중요한 역할을 하며, 미라쿨린은 후각 자체에는 영향을 주지 않습니다. 따라서 향료로 인해 발생하는 쓴 향이나 신 향은 여전히 코로 감지되어 음식의 전체적인 풍미에 기여하게 됩니다.
안녕하세요. 정준민 전문가입니다.
우선 후각도 맛에 관여 하는거 맞아요
후각으로 맛을 느끼는건 기억에 의해 맛을 느끼는게 더 크답니다.