집에서 순두부찌개가 식당 맛이 안 나는 이유는 대개 국물의 시작점이 달라서예요. 식당은 물이 아니라 멸치·다시마 육수나 사골, 조개 국물로 시작하고 마지막에 참기름 고추기름을 씁니다.
제가 쓰는 순서는 이렇습니다. 먼저 냄비에 식용유 한 큰술과 참기름 반 큰술을 두르고 고춧가루 두 큰술을 약불에서 30초쯤 볶아 고추기름을 냅니다. 여기에 다진 마늘, 대파 흰 부분, 잘게 썬 김치나 돼지고기(또는 바지락)를 넣고 같이 볶아주세요. 이 볶는 단계를 건너뛰면 아무리 오래 끓여도 맛이 밋밋합니다.
그다음 멸치다시마 육수를 300~400ml 붓고 국간장 한 큰술, 새우젓이나 액젓 반 큰술로 간을 합니다. 소금 대신 젓갈류를 조금 쓰면 감칠맛이 확 올라와요. 끓기 시작하면 순두부를 큼직하게 숟가락으로 떠 넣고 3~4분만 더 끓입니다. 순두부는 오래 끓이면 물이 나와서 국물이 싱거워집니다.
마지막에 불을 끄고 달걀 하나 톡 깨서 올리고 대파 초록 부분을 뿌리면 끝입니다. 재료를 같게 하셨는데 맛이 달랐다면 고추기름 볶기와 젓갈 간, 이 두 가지를 추가해 보시면 확실히 달라집니다.