윌요구르트에 생우유를 부으면 생우유도 윌요구르트가 대는지 궁금해여?

Question

윌요구르트에 생우유를 부어서 만들며는, 이거도 윌요구르트가 대는 것인지

아니면 그냥 발효된 우유가 대는것인지 생물전문가를통해서알고시퍼여?

Answer 1

안녕하세요.

윌 요구르트를 우유에 넣어 발효시킨다고 해서 윌 요구르트가 그대로 만들어지지는 않습니다. 다만 유산균이 발효시킨 요구르트 형태의 발효우유가 만들어지는데요, 따라서 결과물은 윌 제품과 동일한 것이 아니라 유사한 유산균 발효 우유라고 보시면 됩니다.

질문해주신 윌 요구르트에는 장 건강을 위해 여러 종류의 유산균이 들어 있는데요, 대표적으로 Lactobacillus나 Bifidobacterium 같은 균들이 포함됩니다. 이 유산균들은 우유 속의 젖당이라는 이당류를 이용하여 젖산을 만들며 증식하는데요, 따라서 윌 요구르트를 우유에 넣으면 우선 윌 요구르트 안에 있던 유산균이 우유로 퍼집니다. 이후 유산균이 우유 속 젖당을 분해하면서 젖산을 생성하는데, 이때 젖산 때문에 pH가 낮아지면 우유 단백질 성분인 카제인이 응고합니다.그 결과 우유가 걸쭉해지고 발효된 요구르트 형태가 됩니다.

이 과정 자체는 전형적인 유산균 발효이지만 이 과정에서 만들어진 제품이 윌 요구르트와 똑같아지지는 않습니다. 그 이유는 균 구성 변화 때문인데요, 윌 요구르트에는 여러 균이 들어 있지만 발효 과정에서 성장 속도가 빠른 균만 많이 증식하게 됩니다. 그래서 시간이 지나면 원래 제품과 균 비율이 달라집니다. 또한 제조 공정 차이도 영향을 미칩니다. 시판 요구르트는 단순히 발효만 하는 것이 아니라 당 조성이나 단백질 농도 조절, 향미 성분 첨가, 발효 온도 정밀 관리 같은 과정을 거쳐 만들어지기 때문에 집에서 우유와 요구르트만으로 발효하면 이런 공정이 없기 때문에 맛, 질감, 산도가 다르게 나옵니다. 또한 시판 음료형 요구르트는 보관 중 균 활성이 줄어들 수 있어서 항상 발효가 잘 되는 것은 아니기 때문에, 윌 요구르트를 우유에 넣으면 유산균 발효는 일어날 수 있으나 결과물은 윌 요구르트라기보다는 발효된 요구르트 우유라고 보시면 되겠습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 전문가입니다.

윌요구르트에 생우유를 섞어두면 발효가 일어날수는있지만, 결과가 완전히 같은 윌 요구르트가 되지는 않습니다.

먼저 유산균이 살아있어서 우유의 당을 먹고 발효할수는 있고,

요구르트와 비슷한 상태로 변할 수 있습니다.
유산균이 발효시킨우유정도로 생각하시는것이 맞겠습니다.

감사합니다.

Answer 3

생우유에 특정 요구르트를 섞어 발효시키면 원재료에 들어있던 유산균이 증식하며 커드 형태의 발효유가 만들어지지만 이것을 동일한 제품이라고 부르기는 어렵습니다. 시판 제품은 제조 공정에서 균주의 배합 비율과 농도 그리고 기능성 첨가물을 정밀하게 제어하여 생산되는데 가정 내 발효 과정에서는 온도나 환경에 따라 균의 생존율과 구성비가 달라지기 때문입니다. 결과물은 생물학적으로 해당 균주를 포함한 배양액이자 발효된 우유의 일종일 뿐 제조사가 보증하는 특정 제품 고유의 성분 함량이나 효능을 완벽히 재현하지는 못합니다.