깍아놓은 사과 갈변이 생기는 이유가 뭡니까?
며칠전 저렴한 사과를 구입했는데 너무 맛이 없어서 깍아놓은거 잠시 놔두었는데 갈변이 생겼더라고요
갈변이 생기는 이유가 뭔가요?
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안녕하세요. 착실한악어276입니다.갈변 현상은 폴리페놀 산화 효소에 의해 발생 합니다 폴리페놀 산화효소는 사과내에서 폴리페놀 화합물을 산화 시켜 갈색이 되게 합니다
안녕하세요. 봄여름가을겨울 동화속 은빛파도입니다.
신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처가 나게 되면 폴리페놀 산화효소+산소의 반응이 일어나게 되고, 폴리페놀 성분은 퀴논(Quinone)과
같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생겨난 퀴논이 중합, 아미노화합물과 반응하고, 반응생성물이 종합하여 갈색의 착색물질을 형성하게
됩니다.