어류ㆍ조개류ㆍ갑각류 등의 감칠맛을 내는 주요 성분은 어떻게 이루워져 있는지 궁금합니다.

Question

우리가 감칠맛을 내기 위하여 국물 재료로 실용중인 어류ㆍ조개류ㆍ갑각류 등의 감칠맛 주요 성분은 어떻게 이루워져 있는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요.

어류, 조개류, 갑각류의 감칠맛을 내는 주요 성분은 이노신산, 구아닐산, 글루탐산입니다.

이러한 성분은 근육이나 내장에 풍부하게 함유되어 있으며, 단독 또는 혼합하여 사용되어 감칠맛을 향상시킵니다.

특히, 이노신산과 구아닐산은 결합하여 IGMP라는 화합물을 형성하여 높은 감칠맛을 낼 수 있습니다.

어류, 조개류, 갑각류를 국물 재료로 사용할 때는 센 불에서 짧은 시간 동안 조리하는 것이 효과적입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

어류나 조개 갑각류에는 키토산 성분이나 타우린 그리고 글리신 베타인 성분이 들어 있어서

감칠맛을 내줍니다.