해산물에서의 감칠맛은 어떤 성분 때문인가요?

Question

오징어나 문어 등의 두족류, 새우나 가재등의 갑각류, 조개류 등 해산물은 감칠맛이 있는데 이런 맛을 내는 성분은 무엇인가요?

두독류, 갑각류, 조개류의 감칠맛을 내는 성분은 같은지 다른지도 궁금합니다.

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

해산물에서 느껴지는 감칠맛은 주로 글루탐산과 이노신산, 그리고 구아닐산 같은 성분이 들어 있기 때문입니다. 이 성분들은 각각 해산물의 종류에 따라 다르게 분포하며 서로 조화를 이루면서 풍부한 감칠맛을 만들어냅니다.

두족류의 감칠맛은 주로 글루탐산에서 비롯됩니다. 오징어나 문어는 조직 속에 글루탐산이 풍부하게 함유되어 있어 자연스럽게 감칠맛이 느껴집니다.

갑각류는 이노신산을 풍부하게 가지고 있습니다. 특히 조리 과정에서 이노신산이 더욱 증가하며, 이는 육류에서 느껴지는 감칠맛과 유사한 깊은 풍미를 줍니다.

조개류는 구아닐산을 많이 포함하고 있습니다. 구아닐산은 특히 건조된 조개류나 가공된 상태에서 강한 감칠맛을 냅니다.