식초의 산성 성분은 특정 야채와 과일의 영양소를 파괴하거나 신선도를 떨어뜨리므로 세척 시 주의해야 합니다. 시금치나 상추 같은 녹색 잎채소는 식초물에 담그면 핵심 영양소인 베타카로틴이 쉽게 파괴됩니다. 또한 산성 성분이 얇은 잎을 자극하여 금방 숨이 죽고 흐물흐물해져서 아삭한 식감이 사라지게 됩니다. 딸기, 블루베라, 라즈베리 같은 베리류 과일도 식초 세척을 피해야 하는 대표적인 식품입니다. 베리류는 껍질이 따로 없고 표면이 매우 연해서 식초물이 내부로 빠르게 스며들기 쉽습니다. 이로 인해 과육이 쉽게 무르고 과일 고유의 단맛과 향이 변하며 식초 특유의 신맛이 밸런스를 망칩니다.