곰장어는 요리를 하면 왜 다른 장어랑 다르게 생겼죠?

제가 평소에 곰장어 볶음을 좋아하는데요 그런데 먹을 때마다 항상 너무 징그럽던데 같은 장어인데 왜 생김새가 다른 장어랑 완전 다른 건가요?