감자를 찬물에 오래 담가두면 전분이 다음과 같이 변화합니다.
전분의 변화:
0.전분 입자의 팽윤:
찬물에 감자를 오래 담가두면 이 전분 입자들이 물을 흡수하여 팽창합니다.
0.전분 함량 감소:
* 찬물에 오래 담가둘수록 감자 속 전분 함량이 감소합니다.
식감 및 요리 결과에 미치는 영향:
0.식감:
* 전분 함량이 감소하면 감자의 조직이 느슨해져 익혔을 때 부드럽고 잘 부스러지는 식감을 갖게 됩니다.
* 전분 입자가 팽윤되면 감자의 표면이 매끄러워지고 끈적임이 줄어듭니다.
* 요리 결과:
* 감자를 튀김 요리에 사용할 경우, 찬물에 오래 담가 전분을 제거하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 튀김을 만들 수 있습니다.
* 감자볶음이나 조림 등의 요리에 사용할 경우, 찬물에 너무 오래 담가두면 감자가 지나치게 부드러워져 요리 과정에서 쉽게 부스러질 수 있습니다.
* 감자를 찬물에 담글때 식초나 소금을 약간 첨가하면 갈변현상을 늦출수 있습니다.