안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
압력밥솥이 밥을 빠르게 짓는 원리는 뚜껑을 밀폐시켜 내부 압력을 높임으로써 물의 끓는점을 높이고, 고온의 열과 수분을 쌀알 내부로 빠르게 침투시키기 때문입니다. 이와 관련하여 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.
물이 끓는다는 것은 수증기압이 외부 공기가 누르는 대기압과 같아지는 상태를 말하는데, 일반 대기 상태에서는 100도에서 두 힘이 같아져 물이 끓지만 압력밥솥을 밀폐하면 물이 증발하면서 생긴 수증기가 안에 갇혀 내부 압력이 공기 눌림의 약 2배까지 증가합니다. 압력이 훨씬 강해졌기 때문에, 물 분자가 기체로 튀어나가려면 더 많은 열에너지를 흡수하여 온도를 높여야 하기 때문에 물이 약 120가 되어서야 끓기 시작합니다.
따라서 조리 온도가 높아지면 화학적 반응과 열전달 속도가 빨라지면서 쌀의 딱딱한 전분 구조가 열과 수분을 흡수하여 부드럽게 변하는 작용이 순식간에 일어나며 높아진 내부 압력이 뜨거운 수증기를 쌀알 속까지 강력하게 밀어 넣으므로 속까지 익는 시간이 훨씬 빨라집니다.