안녕하세요. 김종식 전기기사입니다.
말씀하신 조건만 보면 2차 발효 상태를 가장먼저 확인해보시는게 좋습니다 풀먼식빵은 발효시간을 정확히 40분으로 맞추는 것보다 반죽이 틀에서 어느 정도까지 올라왔는지가 훨씬 중요합니다.
뚜껑을 닫는 풀먼식빵이라면 보통 반죽이 틀 높이의 약 80% 전후까지 올라왔을 때 굽기 시작하는 방식으로 연습해보세요. 발효가 부족하면 윗부분이 충분히 채워지지 않고 모서리가 둥글게 나오거나 형태가 고르지 않을 수 있고, 반대로 과발효하면 윗면이 눌리거나 꺼지고 조직이 거칠어질 수 있습니다.
또 성형할 때 반죽의 가스를 너무 불균일하게 빼거나 여러 덩어리의 크기·말아놓은 장력이 다르면 위쪽 높이가 일정하지 않게 나올 수 있습니다. 분할 중량을 정확히 맞추고, 가스 빼기와 말기 강도를 동일하게 한 뒤 팬에 균일하게 배치하는 것이 중요합니다.
현재 조건이라면 1·2차 발효를 무조건 40분으로 고정하지 마시고, 특히 2차 발효는 시간보다 반죽 높이를 보고 판단해보세요. 오븐도 기기마다 실제 온도 편차가 있기 때문에 180/180℃ 30분이라는 숫자만 고정하기보다는 굽기 상태도 함께 확인해야 합니다.
사진처럼 윗부분이 이상하게 나오는 경우는 대체로 ① 2차 발효 부족·과다 → ② 성형 및 가스 빼기 불균일 → ③ 반죽량과 틀 크기 불일치 → ④ 오븐 온도 편차 순으로 점검해보시면 원인을 찾기 쉽습니다.