매실은 청매실 홍매실이 있던데 엑기스용은 청매실이 좋은 건가요?

Question

이제 6월이면 매실이 출하될 시기인데 매년 20kg씩 매실청을 담그는데요. 항상 청매실을 사용해서 청을 담가왔습니다.

홍매실로 담그는 분도 있던데 청매실은 덜 익은 느낌이고 홍매실은 향도 더 좋고 깊은 맛이 날 거 같아요.

매실 성분을 잘 빼려면 둘 중 어느 것이 더 좋은지 마찬가지인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.

매년 20kg씩 매실청을 담그시는 만큼 영양 성분에 대한 고민이 많으실텐데, 액기스용으로는 덜 익은 청매실보다는 완전하게 잘 익는 홍매실을 사용하시는 것이 영양적으로 우월하답니다.

[익은 매실]

과실은 나무에서 충분히 익을수록 영양가가 올라가는데, 매실이 완숙되면서 붉은 홍매실로 변하는 과정에서 피로 해소, 위장 건강을 도와주는 유효 성분인 구연산의 함량의 과육 기준 약 4~6%까지 크게 증가하게 됩니다. 이에 반해 강하고 찌르는 듯한 신맛을 내는 사과산의 비율은 점차 줄어드니 매실청을 담갔을 때 향이 더 깊고 부드러운 맛을 냅니다.

[홍매실 효능]

홍매실의 붉은 껍질에는 항산화 물질인 안토시아닌이 짙게 농축되어 있어서 세포 노화 방지에 좋고, 수용성 식이섬유인 펙틴 성분도 많아서 장내 유익균 증식을 도와줍니다. 덜 익은 청매실의 씨앗에는 배탈을 유발하는 자연 독성 물질인 아미그달린이 많이 있어서 분해를 위해서 최소 100일 이상 숙성을 해야지만 과육이 끝까지 익은 홍매실은 이런 독성 수치가 자연스럽게 급감해서 영양 섭취면에서 안전하겠습니다.

홍매실은 보통 수분 함량이 높아서 설탕과 만나 삼투압 작용이 일어날 경우 진액은 더 빠르고 풍부하게 우러나니 액기스 추출 효율도 좋답니다. 과육이 연해서 발효시 무르기 쉬워서 초기에 자주 저어주시기만 한다면, 구연산과 항산화 수치가 꽉 찬 매실청을 완성하실 수 있어서, 올해는 홍매실을 활용해 보시길 권장드립니다.

매실청 맛있게 만드시길 바랄게요. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

매실청을 담그는 시기가 되면 청매실과 홍매실 중 고민이 되는데요,

두 매실은 익은 정도와 향, 식감 차이가 있어서 담갔을 때 맛과 향도 조금 달라지는 편입니다.

청매실은 덜 익은 상태의 풋매실이라 산미가 강하고 과육이 단단한 것이 특징인데요, 그래서 매실청을 담갔을 때 새콤하고 깔끗한 맛이 나는 편입니다. 또 과육이 단단해서 오래 담가도 비교적 형태가 잘 유지되는 편이라 전통적으로 매실청용으로 많이 사용됩니다.

반면 홍매실은 조금 더 익은 상태가 향이 진하고 단맛이 올라오는 편인데요, 말씀하신 것처럼 과일 향이 더 풍부하고 부드러운 맛이 나는 경우가 많습니다. 대신 과육이 더 무르고 발효가 빨라질 수 있어서 보관 관리에도 주의가 필요합니다.

매실 특유의 상큼한 맛을 원하면 청매실, 향과 풍미를 더 중요하게 생각하면 홍매실을 선호하는데요,

영양 성분 자체는 크게 차이나지는 않지만, 일반적으로 청매실이 유기산 함량이 더 높고 산미가 강한 편으로 알려져 있습니다.

홍매실로는 청을 담가본 경험이 없는데, 홍매실청도 궁금해지네요,

올여름도 건강하게 보내시길 바랍니다.