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수려한집게벌레191
밀가루 반죽에 베이킹파우더를 넣고 오븐에 구우면 열분해 반응이 일어나 가스가 발생하면서 빵이 부풀어 오르는 이유가 무엇인지 궁금합니다.
밀가루 반죽에 베이킹파우더를 넣고 오븐에 구우면 열분해 반응이 일어나 가스가 발생하면서 빵이 부풀어 오르는 이유가 무엇인지 궁금합니다.
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
말씀해주신 것처럼 베이킹을 할 때 밀가루 반죽에 베이킹파우더를 넣고 오븐에서 가열하면 빵이 부풀어 오르는 것을 볼 수 있습니다. 이는 베이킹파우더 속 화학 성분이 열과 수분에 의해 반응하면서 이산화탄소 기체를 발생시키기 때문인데요, 이 과정에서 생성된 기체가 반죽 내부에 작은 기포를 만들고 팽창시키면서 빵이 부드럽고 폭신한 구조를 갖게 됩니다.
베이킹파우더는 보통 베이킹소다라고 불리는 탄산수소나트륨과 산성 물질, 그리고 습기를 막기 위한 전분 등으로 이루어져 있는데요, 반죽에 물이 들어가면 먼저 산성과 염기성 성분이 반응하여 일부 이산화탄소가 발생하고, 오븐 속에서 온도가 올라가면 탄산수소나트륨이 열분해되면서 추가적인 기체가 만들어집니다.
이 반응에서 탄산수소나트륨은 가열되면서 탄산나트륨, 물, 그리고 이산화탄소 기체로 분해됩니다. 원래 반죽은 밀가루 속 글루텐 단백질이 서로 연결되어 그물망 같은 구조를 형성하고 있는데, 발생한 이산화탄소 기체가 이 구조 안에 갇히면서 작은 공기주머니를 만듭니다. 다음으로 오븐의 열이 계속 전달되면 기체는 더욱 팽창하게 되고, 반죽도 점점 부풀어 오르는데요, 동시에 밀가루 전분이 익고 단백질이 굳어지면서 팽창된 구조가 고정되어 폭신한 빵 형태가 유지됩니다. 만약 이산화탄소 기체 발생이 없다면 반죽은 단단하고 납작하게 굳어버리게 됩니다. 또한 빵이 부푸는 데에는 반죽 속 수분이 수증기로 변하는 과정도 영향을 주는데요, 오븐 내부의 높은 온도에서 물이 기화되며 부피가 커지고, 이것이 이산화탄소와 함께 반죽을 더욱 팽창시키는 역할을 합니다. 감사합니다.
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
밀가루 반죽에 베이킹파우더를 넣고 오븐에 구우면 빵이 부풀어 오르는 현상은 화학적 열분해 반응과 기체의 물리적 팽창이 결합된 결과입니다. 베이킹파우더의 핵심 성분은 탄산수소나트륨이라는 물질입니다. 이 성분이 오븐 속에서 육십 도 이상의 높은 열을 받기 시작하면 스스로 쪼개지는 열분해 반응을 일으키며 수증기와 이산화탄소 기체를 다량으로 발생시킵니다.
이렇게 분출된 이산화탄소 기체는 반죽 밖으로 바로 빠져나가지 못하고, 내부에서 수많은 작은 가스 주머니를 형성합니다. 오븐의 온도가 더 올라갈수록 이 가스 주머니에 갇힌 기체 분자들의 운동이 활발해지는데, 기체의 부피는 온도가 높아질수록 커진다는 샤를의 법칙에 따라 기포들이 주변 반죽을 밀어내며 부피가 급격히 팽창하게 됩니다.
이때 밀가루 속 단백질이 물과 만나 형성된 글루텐이라는 그물망 구조가 풍선막처럼 기체를 튼튼하게 가두어 두는 역할을 합니다. 반죽이 충분히 부풀어 오르면, 뜨거운 열에 의해 밀가루의 전분이 굳고 단백질이 고착화되면서 팽창한 구조 그대로 고정되어 폭신한 빵이 완성됩니다. 베이킹파우더는 이 과정에서 생길 수 있는 특유의 쓴맛을 없애기 위해 산성 성분 등을 함께 배합하여 정밀하게 만들어진 혼합물입니다.