일식집에서 만드는 야들야들한 계란찜을

Question

일식집에서 만드는 야들야들한 계란찜을 시도해봤는데 너무 어렵더라구요? 물양이랑 온도조절이 생명인가봐요 찜솥도 문제가 있는거 같구요. 방법 좀 알려주세요

Answer 1

안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.

일식집 계란찜(차완무시)이 집에서 생각보다 어려운게 맞습니다. 재료보다 계란:육수 비율, 온도, 증기량이 맛을 좌우하거든요.

가장 실패 적은 비율: 계란 2개 (약 100g), 육수 또는 물 180~200ml, 소금 1/3작은술, 참치액 또는 간장 약간

즉, 계란 1 : 육수 2 정도로 시작하면 됩니다.

야들야들하게 만드는 핵심

1. 계란물을 반드시 체에 거르는게 진짜 중요합니다. 계란을 풀고 육수 섞은 뒤 체에 1~2번 걸러주세요. 그러면 기포와 덩어리가 제거돼서 식당처럼 매끈해집니다.

2. 강불 절대 금지

계란찜이 벌집처럼 되는 이유의 90%입니다. 물이 끓으면 약불로 줄이고 찜기를 넣고 계란물을 찝니다.

3. 온도는 80~90도 정도

전문점은 사실 끓이는게 아니라 천천히 익히는겁니다.

시간은 작은 공기밥 그릇 기준 약불 10분 찌고, 불 끄고 5분 뜸들이는 등 총 15분 정도 걸립니다. 젓가락 찔러서 맑은 물이 안 나오면 완성입니다. 그리고 5분정도 뜸들이기를 해주세요.

찜솥에서 증기가 너무 세면 아무리 비율이 좋아도 표면이 울퉁불퉁해집니다. 그럴 땐 그릇 위에 랩 또는 호일 씌우거나 뚜껑을 살짝 열어두는 방법을 씁니다.

처음 도전이라면 계란 2개 + 육수 200ml + 체 거르기 + 약불 10분 + 뜸 5분 이 조합부터 해보세요. 이 정도면 표면이 매끈하고 숟가락으로 뜨면 흔들흔들한 일식집 스타일에 꽤 근접하게 나옵니다.

Answer 2

안녕하세요, 일식집의 푸딩처럼 야들야들한 계란찜인 자완무시는 보기엔 참 부드러워도 은근히 까다로운 요리랍니다.

말씀하신대로 물 양과 온도 조절이 성공을 좌우하는 포인트가 맞으며, 몇 가지 요령만 아시면 집에서도 완벽하게 성공이 가능하겠습니다.

중요한 첫 단계는 계란과 육수의 1:3 황금 비율을 철저히 맞추는 것이랍니다. 계란 1개(약 50ml)를 기준으로 다시마 육수 150ml를 섞어야 특유의 찰랑거리는 식감이 나오게 됩니다. 잘 섞은 계란물은 고운 체에 두 번 이상 거르는 과정이 중요한데, 그래야 알끈과 거품이 제거되면서 단면이 비단처럼 매끄러워지게 됩니다. 찜솥 조리시 실패하는 주 원인이 과한 열기와 위에서 떨어지는 물방울입니다.

해결을 위해서 냄비 뚜껑을 면포로 감싸거나 그릇 자체를 호일로 밀봉해서 수증기 침입을 막아주시길 바랍니다. 불 조절은 처음에 중불로 2분간 김을 올린 뒤, 곧바로 초약불로 낮추어서 12분간 은은하게 익혀주셔야 구멍이 숭숭 뚫리지 않답니다. 이런 중요한 비법을 기억해주시어 조급하지 않게 약불로 쪄내시면 다음번에는 성공하실 거에요.

계란찜 맛있게 만들어 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^