안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
간수의 주성분은 염화마그네슘이며 바닷물에서 소금을 굳혀 추출한 뒤 남은 씁쓸한 맛의 투명한 천연 미네랄 농축액입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
콩물이 엉겨 붙어 두부가 되는 원리는 콩물 속 주요 단백질은 표면에 음(-)전하를 띠고 있어 서로를 밀어내며 물속에 균일하게 퍼져 있습니다. 여기에 간수를 넣으면 간수 속 마그네슘과 칼슘 같은 양이온(+)이 단백질의 음전하를 중화시킵니다. 반발력을 잃은 단백질 분자들이 양이온을 매개로 서로 엉겨 붙어 3차원 그물망 구조를 만듭니다. 이 그물망 사이에 수분이 갇히면서 수증기와 함께 굳어져 두부 형태가 완성됩니다.
간수의 양이 너무 많으면 두부가 딱딱해지고 쓴맛이 나며, 너무 적으면 단백질이 제대로 뭉치지 않기 때문에 간수를 넣는 양과 콩물의 온도가 두부의 질감을 결정짓는 핵심 요소입니다.