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착한 가마우지 257
사과를 깍으면 왜 갈색으로 변하는 것인가요? 이를 막는 방법은 없나요?
사과나 감자 등을 깍아 놓으면 5~10분이 지나면 표면이 갈색으로 변합니다. 이와 같이 갈색으로 변하는 이유는 무엇이며,이를 방지하는 방법은 있나요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
사과나 감자를 깎아 놓으면 표면이 갈색으로 변하는 이유는 효소적 갈변 반응 때문입니다. 원래 과일이나 채소의 세포 속에는 폴리페놀이라는 성분과 이를 산화시키는 효소가 따로 존재합니다. 그런데 껍질을 벗기거나 자르면 세포가 손상되어 두 성분이 공기 중의 산소와 함께 만나게 됩니다. 이때 폴리페놀이 산화되어 멜라닌 계열의 갈색 색소가 만들어지고, 표면이 갈색으로 변하는 것입니다.
이 현상은 자연스러운 산화 과정으로 인체에 해롭지는 않지만, 신선한 느낌과 맛을 떨어뜨리고 일부 영양소가 줄어들 수 있습니다.
갈변을 막거나 늦추는 방법은 크게 두 가지입니다. 하나는 효소의 작용을 억제하는 것이고, 다른 하나는 산소와의 접촉을 줄이는 것입니다. 예를 들어, 레몬즙이나 오렌지즙을 뿌리면 비타민 C가 산화를 막아 갈변을 늦출 수 있습니다. 소금물이나 설탕물에 잠시 담가 두는 것도 효소 활동을 억제하거나 표면에 막을 형성해 산소 접촉을 줄이는 효과가 있습니다. 또, 뜨거운 물에 살짝 데쳐 효소를 변성시키거나, 밀폐 용기에 넣어 공기와의 접촉을 최소화하는 방법도 있습니다.
채택된 답변안녕하세요.
사과나 감자를 깎아 놓았을 때 5~10분 내에 표면이 갈색으로 변하는 현상은 식물 조직에서 일어나는 정상적인 효소 반응때문인데요, 이 현상은 생물학적으로 효소적 갈변이라고 부릅니다. 사과나 감자의 세포가 살아 있을 때는, 세포 내부가 여러 구획으로 나뉘어 있는데요 그중 폴리페놀이라는 물질은 액포에 저장되어 있고, 폴리페놀 산화효소라는 효소는 세포질이나 소기관에 분리되어 존재합니다. 즉, 평소에는 기질과 효소가 서로 만나지 않도록 구조적으로 차단되어 있습니다.
그런데 껍질을 깎거나 썰게 되면 세포막과 세포벽이 파괴되며 이 순간 공기 중의 산소가 조직 내부로 들어오고, 그동안 분리되어 있던 폴리페놀과 산화효소가 만나게 됩니다. 그러면 효소가 산소를 이용해 폴리페놀을 산화시키는 반응이 시작되고, 이 과정에서 퀴논이라는 중간 산물이 만들어지고 이 퀴논들이 서로 결합하면서 점점 더 큰 고분자 물질로 변하는데, 이 고분자 색소가 바로 우리가 눈으로 보는 갈색 색소입니다.
갈변을 막을 수 있는 방법으로는 산소를 차단하는 방식이 있습니다. 갈변 반응은 산소가 반드시 필요하므로, 공기와의 접촉을 줄이면 반응 속도가 급격히 느려집니다. 깎은 사과나 감자를 물에 담가두는 것이 가장 간단한 방법인데요, 물이 표면을 덮어 산소 유입을 막기 때문입니다. 랩으로 밀착 포장하는 것도 같은 원리입니다. 또는 효소의 활성을 억제하는 방법이 있겠습니다. 폴리페놀 산화효소는 특정 pH와 온도에서 가장 활발히 작동하는데요, 이 효소는 산성 환경에서 활성이 크게 떨어집니다. 그래서 사과에 레몬즙이나 식초를 살짝 바르는 것이 효과적인 이유는, 산성이 효소 구조를 변화시켜 산화 반응을 억제하기 때문입니다. 감사합니다.