안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
불닭소스의 그 강렬하고 순식간에 훅 올라오는 매운맛은 인공적인 유해 합성물질이 아니라, 고농축 캡사이신 추출물과 지질 기반의 빠른 전달 시스템이 결합한 결과입니다. 이와 관련된 내용을 설명해 드릴게요.
일반 고춧가루만으로 높은 스코빌 지수를 구현하려면 소스가 뻑뻑해져 식감이 손상됩니다. 그래서 불닭소스는 고추에서 매운맛 성분만을 정제, 추출한 올레오레진 캡시컴을 핵심 원료로 사용합니다.
매운맛 분자인 캡사이신은 물에 거의 녹지 않고 기름에 잘 녹는 비극성 지용성 물질입니다. 입안에 들어가는 순간, 기름 성분이 혀와 구강 점막 전체에 순식간에 퍼지며 얇은 막을 형성합니다. 이때 기름에 녹아 있던 캡사이신 분자가 혀의 온도·통증 감지 수용체에 다량으로 즉시 결합하면서 폭발적인 매운 자극을 일으킵니다.
불닭소스에는 다량의 물엿, 설탕, 치킨농축액, 향미증진제가 포함되어 있습니다. 높은 단맛과 미각 자극이 뇌를 먼저 교란한 직후 캡사이신의 통증 자극이 뒤따라오면서, 자극의 대조군 효과로 인해 매운맛이 실제보다 훨씬 더 강렬하고 중독성 있게 느껴집니다.
결국 위험한 미지의 화학물질을 쓴 것이 아니라, 지용성인 캡사이신 분자를 입안의 통증 수용체까지 가장 빠르게 전달하고 미각을 자극하도록 조성비를 계산한 조합이라고 볼 수 있습니다.