과일이 많이 익으면 신 맛이 나는데 왜 그런가요?

Question

우리가 과일 같은 것을 오래 나두면 너무 익어서 약간은 식초 같은 그런 신 맛이아주 많이 나는데 이렇게 되는 것은 어떤 것 때문에 그런가요

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

과일이 지나치게 익으면 신맛이 나는 이유는 주로 산의 증가와 당의 감소 때문입니다. 과일이 익는 과정에서 에틸렌 가스가 방출되고, 이로 인해 효소가 활성화되어 당분이 분해되고 산 성분이 증가합니다.

특히, 산성 물질인 유기산(예: 사과산, 구연산)이 분해되지 않고 남아있어 식초 같은 신맛을 느끼게 합니다.

따라서, 과일의 숙성과정에서 이러한 화학적 변화가 신맛을 유발하는 주요 원인입니다.