계란 삶을 때 식초를 넣고 삶으면 껍질이 수월하게 까지던데 식초가 어떻게 작용해서 껍질이 잘 까지는 건가요?

Question

식초가 껍질 속으로 들어가서 단백질을 응고시키는 건가요? 소금도 같은 역할을 하는 것 같은데

식초와 소금이 계란이 익으면 흰자를 더 단단하게 하는 원리인가요?

Answer 1

안녕하세요.

계란을 삶을 때 식초나 소금을 넣으면 껍질이 잘 까지는데요 이는 껍질을 변화시키고 내부 단백질이 새어나왔을 때 빠르게 응고시키기 때문입니다. 따라서 식초가 껍질 안으로 깊이 들어가서 흰자를 바꾸는 것은 아닙니다. 식초의 주성분인 아세트산은 계란 껍질의 주요 성분인 탄산칼슘과 반응할 수 있는데요, 결과적으로 껍질의 표면이 아주 미세하게 녹으면서 거칠어지고 약해집니다. 그 결과 삶은 뒤 껍질과 내부 막 사이의 결합이 조금 느슨해져 껍질이 더 쉽게 분리되는 것입니다. 또한 계란 껍질에 미세한 균열이 생기면 흰자가 밖으로 새어나올 수 있습니다. 이때 식초의 작용으로 단백질이 빠르게 변성되어 굳을 수 있는데요, 즉 흘러나온 흰자가 주변에서 바로 굳어 더 이상 퍼지지 않도록 막아주는 역할을 합니다.

반면에 소금의 경우는 작용 방식이 조금 다른데요, 소금은 식초처럼 껍질을 녹이지는 않지만, 용액의 이온 농도를 높여 단백질이 응고되기 쉬운 환경을 만듭니다. 즉 소금이 있으면 단백질 구조가 안정성을 잃고 더 쉽게 응고되며, 흰자가 새어나왔을 때 빠르게 굳는 데 도움을 줍니다. 식초나 소금의 유무와 함께 계란의 신선도 역시 껍질을 쉽게 까는데 영향을 주는데요, 신선한 계란일수록 내부 막이 껍질에 더 단단히 붙어 있어 까기 어렵고, 시간이 조금 지난 계란은 내부 pH 변화로 막이 분리되어 더 쉽게 까집니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

계란을 삶을 때 식초와 소금을 넣는 이유는 껍질을 더 잘 벗기기 위해서라기보다는, 삶는 과정에서 계란이 안정적으로 익도록 돕는 데 있습니다.

식초는 산성 성분이 껍질의 주요 성분인 탄산칼슘과 반응해 껍질을 약간 약화시키고, 껍질이 깨졌을 때 흰자가 새어나오면 단백질을 빠르게 응고시켜 틈을 막아줍니다. 즉, 식초가 껍질 속으로 깊게 들어가 단백질을 응고시키는 것이 아니라, 껍질이 손상되었을 때 흰자가 퍼지지 않도록 보호하는 역할을 하는 것입니다.

소금은 물의 끓는점을 조금 높여 삶는 과정에서 계란이 급격히 깨지는 것을 줄여주고, 삼투압 작용으로 흰자의 수분을 일부 빼앗아 단백질이 더 쉽게 응고되도록 합니다. 이 역시 껍질을 직접 잘 벗기게 하는 원리라기보다는 흰자를 단단하게 만들어 삶는 동안 모양을 유지하게 하는 효과입니다.

껍질이 잘 벗겨지는 진짜 이유는 다른 데 있습니다. 삶은 계란을 찬물에 담가 열충격을 주면 껍질과 흰자 사이의 막이 수축해 분리가 쉬워지고, 계란이 오래될수록 내부 pH가 올라가 흰자가 껍질에 덜 달라붙기 때문에 껍질이 더 잘 벗겨집니다.