안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
소금이 오래 보관해도 썩지 않고 오히려 천연 보존제로 쓰이는 이유는, 미생물이 살아가고 번식하는 데 필요한 물과 환경을 화학적으로 완벽하게 제어하기 때문입니다. 소금의 화학적 성질이 미생물에 미치는 영향에 대해 설명해 드릴게요.
소금은 미생물이 생존할 수 없는 화학적 환경을 만드 가장 큰 원인은 삼투압 현상입니다. 미생물의 세포막은 물을 통과시키는 반투막 구조로 되어 있어 외부의 높은 염분 농도로 인해 미생물 세포 내부의 수분이 밖으로 강제로 빠져나가면서 세포가 바짝 말라 사멸하게 됩니다.
또한 소금이 물에 녹아 나트륨과 염화 이온으로 분리되면 주변 물 분자를 강력하게 끌어당기는 수화 작용이 일어나는데, 이로 인해 미생물이 생명 유지에 사용할 수 있는 물이 고갈되어 수분활성도가 떨어지고, 미생물이 번식할 수 없는 상태가 됩니다. 마지막으로 고농도의 이온 성분이 미생물의 세포막 수송 기능을 마비시키고 필수 생체 효소를 변성시켜 대사 작용을 멈추게 만듭니다. 이러한 작용으로 인해 순수한 소금 속에서는 미생물이 살 수 없어 부패하지 않습니다.