안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
사워크라우트에 당근을 넣어도 비타민C 손실 염려 없이 안전하게 드실 수 있으며, 당근라페와 함께 곁들여 드시는 것도 문제가 되지 않겠습니다 !
물김치나 무생채에 당근을 넣지 말라느 것은 당근에 들어 있는 아스코르비나아제라는 효소 때문입니다.
1 ) 아스코르비나아제 : 이 효소는 비타민C를 산화시키는 성질이 있어서 다른 채소의 비타민C를 파괴한다고 알려졌으나, 열과 산에 취약하다는 약점이 있습니다. 효소가 활성화되려면 중성에 가까운 환경(pH 5-7 부근)이어야 하는데, 식초나 젖산처럼 산성 물질을 만나서 pH가 4 이하로 떨어지면 효소 단백질이 변성되어서 기능을 완전하게 잃어버리게 됩니다.
사워크라우트는 양배추가 젖산 발효를 거치면서 pH가 약 3.5-3.8 수준의 강한 산성 환경으로 변하게 됩니다.
2 ) 산성 환경 : 이런 과정에서 당근의 아스코르비나아제는 즉시 불활성화되니 양배추의 풍성한 비타민C를 파괴하지는 못합니다. 오히려 당근을 함께 넣고 발효시키면서 당근의 지용성 항산화 성분인 베타카로틴과 식이섬유, 단맛이 더해져서 맛과 영양이 모두 풍성해집니다. 실제로 전통 유럽 가정식에서도 식감과 색감을 위해서 당근채를 섞어서 만드는 레시피가 흔한 편이랍니다.
식초, 레몬즙, 올리브유로 버무리는 당근라페도 산성 드레싱 덕분에 아스코르비나아제가 이미 힘을 쓰지 못하는 상태입니다. 산화된 비타민C라 할지라도 체내에 흡수가 되면 다시 환원형 비타민c로 전환되어서 본래의 항산화 효능을 대부분 발휘하게 되니 영양적인 소실을 크게 걱정하실 필요는 없겠습니다.
그러니 사워크라우트에 당근을 채 썰어 넣으셔도 좋고, 새콤한 당근라페를 곁들여서 함께 드셔도 건강에 괜찮은 조합이 되겠습니다.
궁금증이 조금이나마 해결이 되시기를 희망합니다. 감사합니다 : ) !