가자미구이에서 약간 치킨 같은 맛이 나는 이유는 무엇인가요?

Question

안녕하세요.

평소 가자미구이를 먹다 보면 가끔 닭고기나 치킨과 비슷한 맛이 느껴질 때가 있어 궁금해졌습니다.

분명 생선인데도 잘 구워진 가자미의 살을 먹으면 닭가슴살처럼 담백하면서도 고소한 맛이 느껴질 때가 있습니다. 어떤 부분은 식감도 부드러운 닭고기와 비슷하게 느껴지는데, 왜 이런 느낌이 드는 것인지 알고 싶습니다.

이것이 가자미 자체의 단백질이나 지방 성분 때문인지, 아니면 굽는 과정에서 생기는 향과 풍미 때문에 그렇게 느껴지는 것인지 궁금합니다.

또 가자미처럼 닭고기와 비슷한 맛이나 식감을 느낄 수 있는 생선이 다른 종류에도 있는지, 반대로 어떤 생선은 전혀 다른 풍미를 가지는 이유도 알고 싶습니다.

사람마다 맛을 느끼는 방식이 달라서 일부 사람만 그렇게 느끼는 것인지, 아니면 실제로 식품 과학적으로도 가자미와 닭고기가 일부 향이나 아미노산 성분을 공유해 비슷한 맛을 낼 수 있는지도 궁금합니다.

식품영양학이나 식품과학에 대해 잘 아시는 분들의 자세한 설명과 다양한 의견을 부탁드립니다. 감사합니다.

Answer 1

재밌는 걸 잘 짚으셨어요. 실제로 가자미가 닭고기처럼 느껴지는 데는 과학적인 이유가 있어요.

가장 큰 이유는 가자미가 지방이 적고 단백질이 많은 흰살생선이라는 점이에요.

닭가슴살도 똑같이 기름기가 적고 단백질 위주라, 두 재료의 기본 구성이 닮아서 담백하고 고소한 결이 비슷하게 느껴지는 거예요.

그리고 흰살생선은 비린 맛을 내는 성분이 원래 적어요.

고등어나 꽁치 같은 기름진 생선은 이 성분이 많아 생선 특유의 진한 풍미가 나는데, 가자미는 그게 적어서 맛이 깔끔하게 떨어지고 그만큼 담백한 살코기 느낌이 살아요.

여기에 굽는 과정이 결정적이에요.

고기를 구울 때 표면이 노릇해지면서 나는 그 고소한 냄새와 맛을 마이야르 반응이라고 하는데, 이건 생선이든 닭이든 단백질을 구우면 똑같이 생겨요.

그래서 잘 구운 가자미 겉면의 고소함이 구운 닭고기의 풍미와 겹쳐 비슷하게 느껴지는 거고요.

맛 성분으로 보면 근거가 더 확실해요.

생선과 닭고기 모두 이노신산이나 글루탐산 같은 감칠맛 성분을 가지고 있어서 실제로 공유하는 풍미가 있어요.

그러니 기분 탓만은 아니고 식품과학적으로도 설명이 되는 현상이에요.

닭고기 같은 담백한 맛이 나는 생선은 가자미 말고도 대구, 명태, 광어, 도미 같은 흰살생선들이 대체로 그래요.

반대로 참치나 고등어처럼 기름지고 붉은 살 생선은 지방과 향 성분이 많아 전혀 다른 진한 풍미가 나고요.

정리하면 저지방 고단백이라는 닮은 구성에 마이야르 반응과 공통 감칠맛 성분이 더해져서 닭고기 같은 맛이 나는 거예요.

도움이 되셨으면 좋겠어요.

Answer 2

제가 보기에 정확히 성분학적인 그런 원인은 모르지만

가자미의 살에 어느 정도 미리 간을 하고서

바싹하게 튀기게 된다면

언급하신 것처럼 약간 치킨의 맛이

나는 것이 사실입니다.