글루텐의 활성화를 억제하는 방법은?

Question

글루텐은 점성을 강하게 하기 태문에 파삭파삭한 식감을 위해서는 글루텐의 활성화를 최대한 억제시켜 주어야 한다는데 어떻게 하는 것인지요?

Answer 1

반죽을 할 때 오랫동안 섞거나 가늘게 빨아들이는 것은 글루텐의 활성화를 촉진시킬 수 있으므로, 적절한 반죽 방법을 사용하는 것이 중요합니다.

Answer 2

글루텐 활성화를 억제하는 방법에는

반죽 시간을 짧게 하거나

반죽 온도를 낮게 하거나

계란, 버터, 우유를 넣는 방법

베이킹 파우더나 베이킹 소다 등을 넣는 방법이 있습니다.

Answer 3

글루텐 활성화를 최대한 억제하기 위해선

밀가루 등에서 물과 함꼐 힘을 가하지 않으면

글루텐 형성을 최대한으로 막을 수 있습니다.

활성화에 필요한 것이 물과 힘이기 때문입니다.