안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
음식물이 부패할 때 일어나는 화학적 변화는 미생물이 유기물을 분해하는 과정과 산소와 반응하는 산화 과정으로 나뉩니다. 이 과정에서 단백질과 지방은 각각 고유한 화학 반응을 거치며 불쾌한 악취와 유해 물질을 만들어냅니다.
육류나 생선 같은 고단백 식품이 부패할 때 미생물은 단백질을 아미노산으로 쪼갠 뒤 이를 다시 분해합니다. 아미노산에서 카르복실기가 제거되는 탈카르복실 반응이 일어나면 아민류가 생성되는데, 대표적인 아민류인 카다베린과 푸트레신은 썩은 고기 특유의 지독한 악취를 풍깁니다. 생선의 경우 트리메틸아민옥사이드가 트리메틸아민으로 환원되면서 강한 비린내를 냅니다. 이와 함께 황을 포함한 아미노산이 분해될 때는 황화합물이 발생합니다. 달걀 썩는 냄새가 나는 황화수소나 메틸메르캅탄 같은 기체는 아주 미량으로도 심한 악취를 유발합니다.
반면 지방은 산소, 빛, 열에 노출되거나 미생물의 효소에 의해 분해되면서 산패 현상을 겪습니다. 지방의 주성분이 가수분해되면 시큼한 냄새를 내는 유리 지방산이 분리됩니다. 더 나아가 불포화 지방산이 공기 중의 산소와 결합하면 산화 반응을 통해 지질 과산화물이 형성됩니다. 이 과산화물이 더 작은 분자로 쪼개지면서 휘발성이 강한 알데하이드와 케톤류를 생성하는데, 이것이 오래된 기름에서 나는 쩔은내의 원인입니다. 산패된 지방은 유독한 화합물을 포함하고 있어 세포를 손상시킬 수 있습니다.