안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
양파를 썰 때 양파 세포가 파괴되면 세포 내에 격리되어 있던 물질들이 섞이면서 자극성 휘발물질이 생성되어 각막 신경을 자극하기 때문에 눈물이 납니다. 이와 관련되어 자세히 설명해 드릴게요.
온전한 양파 세포 내부에는 아미노산 계열의 전구체와 분해 효소인 알리나아제 및 최루 인자 합성 효소가 서로 분리되어 있습니다. 하지만 칼질로 세포막이 파괴되면 전구체와 효소들이 섞이게 되어, 휘발성이 강한 최루 물질이 만들어집니다. 상온에서 기체 상태로 빠르게 증발한 휘발성 최루 물질이 공기를 타고 눈으로 들어가면, 기체가 각막 표면의 눈물막 수분과 반응하거나 각막에 밀집한 감각 신경 수용체에 결합하여 자극 신호를 발생시킵니다. 뇌는 이 화학적 자극을 유해한 통증으로 인식하여, 화학물질을 눈 밖으로 씻어내기 위해 즉시 눈물샘을 자극하고 폭발적으로 눈물을 내보냅니다.
화학 반응을 억제하기 위한 방법으로 양파를 사용 전 냉장고에 넣어두면 효소 활성도가 급격히 떨어지고 휘발성 물질의 분자 운동이 둔해집니다. 또한, 뭉툭한 칼은 세포를 눌러 터뜨리지만, 날카로운 칼은 세포 단면을 깔끔하게 잘라내 화학 물질 유출량을 줄입니다.