고구마는 말리면 당 성분이 올라갈까요?

Question

고구마는 왜 말리면 당 성분이 올라가는 걸까요? 부피는 작아지는데 당 성분은 그대로여서 일까요? 고구마 말고 말리면 당이 올라가는 음식은 어떤게 있을까요?

Answer 1

고구마를 이루는 전분은 다당류입니다.

당이 많아서 단맛이 나지요.

찐 고구마를 말리면 수분이 빠져나가고 당은 남으면서 더 달아져요.

다당류는 입속에서 효소를 만나 단당류로 분해되면 단맛이 더 강해집니다.

[요리 속에 숨은 과학] 쫀득쫀득 고구마말랭이 고구마 찌고 말리니 더 달콤하네 (chosun.com)

Answer 2

안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.

고구마를 말랭이 하면 수분이 날라가기 때문에 당성분등 영양도 농축되게 됩니다 그래서 당도도 높아지게 되어요