콩을 충분히 불리는 것입니다. 서리태를 깨끗이 씻어 최소 5시간 이상 불려야 식감이 부드러워집니다. 콩을 삶을 때는 불린 물을 버리지 말고 그대로 사용하면 고소한 맛이 더 진해집니다.
맛있게 만드는 핵심 과정은 불 조절과 올리고당입니다. 처음에는 간장, 설탕, 다시마 물을 넣고 센 불에서 끓이다가, 끓어오르면 중약불로 줄여 국물이 자작해질 때까지 졸여줍니다. 마지막에 올리고당이나 물엿을 넣고 센 불에서 한소끔 휘리릭 볶아내면 식당에서 보던 것처럼 반짝거리는 윤기가 살아납니다. 참기름과 통깨로 마무리하면 풍미가 훨씬 좋아집니다.
보관할 때는 반드시 완전히 식힌 후에 반찬통에 담아 냉장 보관해야 합니다. 뜨거운 상태로 뚜껑을 닫으면 습기가 생겨 금방 상할 수 있습니다. 콩장은 비교적 보관 기간이 길지만, 일주일 정도 안에 드시는 것이 가장 맛이 좋습니다.
