파블로바를 냉동하는 방법이 있을까요?

Question

베이커리 업장에서 일하고있습니다

파블로바를 메뉴로 내보고싶은데 매일매일 머랭 쳐서 굽기에는 생산 스케쥴상 무리가 있어서ㅜㅜ

일주일~이주일치 정도 한번에 구워두고 냉동보관해서 사용이 가능한가 싶은데 해보신 사장님들 계실까요?

생각으로는 화이트초코나 카카오버터를 코팅하면 어떨까 싶은데 어떨까요??

Answer 1

가능합니다. 다만 냉동 자체보다 해동 과정에서 습기를 먹는게 문제라 밀폐가 중요합니다. 완전히 식힌 머랭을 개별 포장해서 냉동하고 사용할 때는 포장을 열지 않은 상태로 해동하는 것이 좋습니다. 화이트초코나 카카오버터를 얇게 코팅하면 수분 차단에 도움이 됩니다.

Answer 2

파블로바는 머랭 껍질 자체는 냉동할 수 있지만, 수분을 흡수하면 겉은 눅눅해지고 속의 쫀득한 식감도 달라질 수 있어 보관 과정이 중요합니다. 완전히 구운 뒤 오븐 문을 조금 열어 내부까지 충분히 식히고, 따뜻한 상태에서 포장하지 않는 것이 먼저예요. 식힌 머랭은 한 개씩 유산지로 받치고 밀폐용기에 넣은 다음, 용기 안에서 흔들리지 않도록 빈 공간을 완충해 주세요. 가능하면 랩으로 한 번 감싼 뒤 지퍼백이나 밀폐용기를 한 겹 더 사용하는 이중 포장이 좋습니다. 보관 온도는 냉동실의 냄새와 성에가 적은 영하 18도 이하가 적당하고, 일주일에서 이주일 정도라면 품질을 비교적 유지할 수 있습니다. 사용할 때는 포장을 열지 않은 채 실온에서 천천히 해동한 뒤, 표면에 맺힌 습기를 닦고 크림과 과일은 제공 직전에 올리세요. 생크림이나 수분 많은 과일을 함께 얼리는 것은 식감이 크게 떨어질 수 있어 피하는 편이 낫습니다. 화이트초콜릿보다 무향 코코아버터를 아주 얇게 코팅해 수분 차단막을 만드는 방법도 있지만, 맛과 질감이 달라질 수 있으니 소량으로 먼저 시험해 보세요. 실제 판매 전에는 같은 배치로 냉동·해동 테스트를 해 바삭함과 균열을 확인하는 것이 가장 안전합니다.