안녕하세요, 정말 정확하게 보셨습니다!
장아찌가 피클보다 더욱 오래 보관 가능한 이유가 염도, 수분 제어에 있답니다. 일반적인 피클은 식초의 산성, 설탕의 삼투압을 이용하지만, 레시피에 물이 많이 들어가서 염도가 낮고 채소 자체의 수분도 많이 남아있답니다. 그래서 홈메이드의 피클은 보통 한 달 내외로 소비하라고 권장합니다. 이에 반해 장아찌는 간장, 고추장, 된장같이 염도가 높은 전통 장류를 베이스로 삼아서 미생물이 번식하기 힘든 환경이 만들어집니다.
만드는 방법에서도 손길이 더욱 많이 갑니다. 피클은 단촛물을 한 번 끓여서 붓고 끝내지만, 장아찌는 채소를 미리 소금에 절여서 수분을 꽉 짜내거나 살짝 말린 뒤 달임물을 붓습니다.
며칠 뒤 달임물만 따로 따라내어 다시 끓이신 후 식혀서 붓는 과정을 2~3번 반복하는데, 이런 과정에서 채소 속 수분이 완전하게 빠져나가고 소독까지 완벽하게 됩니다.
피클은 아삭한 식감을 살린 단기 절임이고, 장아찌는 수분을 철저하게 배제해서 1년이상 장기 보존이 가능하도록 만든 염장 식품이랍니다. 감사합니다 ^^