치즈는 왜 대부분이 꼬릿한 냄새가 나는건가요 ?

Question

안녕하세요 치즈는 왜 대부분 꼬릿한 냄새가 나는건가요 ?어쩔때 치즈 냄새를 맡아보면 적당히 기분좋은 냄새가 날때도 있지만 또 어떤 치즈는 냄새를 맡았을때 '우웩... ' 하는 정도의 불쾌하고 꼬릿한 냄새를 맡을 수 있습니다... 이 치즈의 꼬릿한 냄새의 원천은 무슨 물질에 의해서 나는건가요 ?

이충흔 · Accepted Answer

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.치즈의 꼬릿한 냄새는 숙성 과정에서 미생물이 단백질과 지방을 분해하면서 생기는 다양한 휘발성 화합물 때문입니다.  치즈 속 단백질이 분해되면 아미노산이 나오고, 이 아미노산이 다시 미생물에 의해 대사되면서 이소발레르산 같은 짧은 사슬 지방산이 만들어집니다. 이소발레르산은 사실 발냄새와도 같은 성분이라서, 블루치즈나 림버거 치즈 같은 강한 향의 치즈에서 흔히 맡을 수 있습니다.  또한 단백질 속에 들어 있는 황을 포함한 아미노산이 분해되면 황화합물이 생기는데, 이는 치즈 특유의 꼬릿한 향을 강화합니다. 황화수소나 메틸메르캅탄 같은 물질은 농도가 낮으면 버섯 향이나 고소한 풍미로 느껴지지만, 농도가 높아지면 불쾌한 냄새로 바뀝니다.  여기에 더해 단백질 분해 과정에서 아민류가 생기는데, 이들은 강한 자극성 냄새를 내며 치즈 향을 복잡하게 만듭니다. 결국 치즈의 향은 지방산, 황화합물, 아민류가 서로 섞여 만들어지는 “화학적 조합”의 결과입니다.  흥미로운 점은, 같은 물질이라도 농도와 조합에 따라 향긋하게 느껴지기도 하고, 역하게 느껴지기도 한다는 것입니다. 예를 들어 파르미지아노 같은 치즈에서는 지방산과 아미노산 분해물이 적절히 조화를 이루어 고소하고 풍미 깊은 향을 내지만, 블루치즈에서는 이소발레르산과 아민류가 강하게 작용해 발냄새 같은 향을 냅니다.  따라서 치즈의 꼬릿한 냄새의 원천은 미생물이 단백질과 지방을 분해하면서 생기는 지방산, 황화합물, 아민류 같은 휘발성 물질이며, 이들이 어떤 비율로 섞이느냐에 따라 풍미 깊은 향이 될 수도 있고 우웩 하는 냄새가 될 수도 있는 것입니다.

김지호 · Answer

안녕하세요.치즈에서 나는 꼬릿한 냄새는 발효와 숙성 과정에서 미생물이 만들어내는 특정 화학 물질들로 인한 것입니다. 치즈는 기본적으로 우유 속 카제인 단백질과 지방이 미생물과 효소에 의해 분해되면서 만들어지는데, 이 과정에서 여러 종류의 냄새 분자가 생성되는 것입니다. 이때 대표적인 것이 부티르산 과 같은 짧은 사슬 지방산인데, 이러한 지방산이 치즈의 전형적인 시큼하고 꼬릿한 향을 만드는 물질입니다. 이 물질은 지방이 분해되면서 생성되며, 농도가 높아질수록 불쾌하게 느껴질 수 있습니다. 또한 우유 속에 들어있는 단백질이 분해되면서 생성되는 메티오닌 유래 물질이나 황화수소와 같이 황을 포함하고 있는 성분은 계란 썩은 냄새나 자극적인 악취를 유발할 수 있으며, 여기에 더해 암모니아 계열의 아민류가 생성되는 과정에서 톡 쏘는 자극적인 냄새를 만듭니다.특히 말씀해주신 것처럼 불쾌감을 유발할 정도의 냄새는 대부분 표면에서 자라는 특정 미생물 때문인 경우가 많은데요, 예를 들어서 브레비박테리움 린넨스라는 균은 치즈 표면에서 단백질과 지방을 분해하면서 사람 발 냄새와 유사한 이소발레르산과 같은 화합물을 만들어냅니다. 실제로 이 균은 사람 피부에도 존재하기 때문에, 치즈와 발 냄새가 비슷하게 느껴지는 것입니다. 다만 모든 치즈의 냄새가 불쾌한 것은 아니며 어떤 경우에는 향이 좋은데요, 이는 생성된 화학 물질의 종류와 농도의 차이 때문입니다. 즉 치즈의 숙성이 적절하게 진행되면 다양한 향 성분이 균형을 이루어 고소하고 깊은 풍미로 느껴지지만, 특정 성분이 과도하게 많아지면 인간의 후각이 그것을 부패 신호로 인식하기 때문에 불쾌하게 느끼게 됩니다. 또한 인간은 원래 부패된 음식과 같은 위험 신호을 피하도록 진화했기 때문에, 이런 냄새에 민감하게 반응하는 것도 있습니다. 감사합니다.