요리 초보도 실패 없는 황금 레시피, 간 맞추기와 불 조절 꿀팁이 있나요?

Question

​레시피를 그대로 보고 따라 했는데도 묘하게 엄마가 해준 그 맛이 안 나고 짤 때가 있거나 싱거워서 난감했던 경험이 다들 있으실 겁니다.

특히 소금이나 간장 간을 맞추는 것과 불 조절 타이밍을 잡는 것은 경험이 부족하면 정말 어려운 숙제더라고요.

실패 확률을 확 낮추고 요리의 맛을 일정하게 내는 나만의 미세한 조리 팁이 있으신가요?

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

레시피대로 만들어도 맛이 어긋나는 큰 이유는 화력에 따른 수분 증발량과 혀가 감지하는 온도 차이에 있답니다.

1 ) 간 맞추기 : 간을 맞출 때 안전한 원칙은 70% 선투입 후간입니다. 국, 찌개, 조림은 끓을수록 국물이 졸아들어서 짠맛이 조금씩 강해지니, 조리 초반에는 레시피 양의 70% 정도만 넣고 조리가 끝나갈 때 마지막 간을 보아야 합니다.

2 ) 덜어서 간 확인 : 특히나 끓는 상태에서는 높은 온도로 인해서 미각이 둔해져서 짠맛을 덜 느끼게 되니, 소금을 덧넣기 십상입니다. 되도록 국물을 숟가락으로 떠서 작은 접시에 덜어서 한 김 식힌 뒤 간을 확인해 보시길 바랍니다.

3 ) 채소, 쌀뜨물 : 만약에 이미 짜졌다면 맹물보다는 양파 같은 채소를 더하거나 쌀뜨물을 보충해야 본래 국물의 깊은 맛이 유지가 됩니다.

불 조절은 복잡하게 생각할 것 없이 중약불을 기본값으로 두는 것만으로도 대부분의 실패를 막을 수 있답니다.

4 )불 조절 : 초심자에게 센불은 겉만 태우고 속은 설익히는 원인입니다. 팬을 중불로 가볍게 달군 뒤 기름을 두르고, 마늘이나 파 같은 향채는 약불에서 은근하게 볶아서 기름에 향미를 먼저 입혀야 타지가 않습니다.

5 ) 센불 활용 타이밍 : 센불은 물을 끓이거나 마지막에 수분을 강하게 날릴 때만 잠시 사용하시어, 조리의 대부분은 식재료 속까지 열이 고루 전달되는 중약불로 유지해 보시길 바랍니다.

끝으로 조리 도구의 잔열로도 음식이 계속 익는다는 점을 감안해서, 국물이 원하는 농도보다 살짝 묽고 재료가 90% 정도 익었을 때 과감하게 불을 끄면 식감과 간이 완벽하게 맞아떨어집니다.

조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

처음 하는 요리라면 소금이나 간장을 레시피대로 한번에 넣기 보다는 처음에는 레시피 양의 70~80%정도만 넣고 마지막에 간을 맞추는 방법이 도움이 되는데요,

국이나 찌개는 끓이는 동안 물이 증발하면서 염도가 올라가기 때문에 처음부터 간을 딱 맞추면 나중에 짜게될 수 있고, 반대로 볶음 요리는 재료에서 수분이 나오면서 간이 달라질 수 있기 때문에 재료가 어느정도 익은 후 간을 보는 것이 좋습니다. 간을 볼 때는 떠서 바로 먹기보다 조금 식힌 뒤 맛을 보는 것도 중요한데요, 너무 뜨거운 음식은 짠맛을 정확하게 느끼기 어렵기 때문입니다.

간장의 종류과 소금의 역할을 구분하는 것도 맛을 일정하게 만드는데 도움이 되는데요, 간장은 짠맛만 내는 것이 아니라 감칠맛과 향을 함께 더해 주기 때문에 국이나 조림에는 간장을 활용하고, 마지막 염도 조절은 소금으로 맞추는 것이 좋습니다. 그리고 싱거울 때는 간장보다는 소금을 조금씩 넣어 맛을 확인하는 것이 좋습니다.

불 조절은 센불로 시작해 재료의 상태에 따라 중, 약불로 낮추는 것이 기본인데, 팬을 충분히 예열한 뒤 재료를 넣어 표면을 빠르게 익혀 수분과 향을 잡고, 재료가 타기 전에 중불로 낮추는 것이 좋습니다. 몇분 조리로 기억하기 보다는 재료의 상태를 보고 간과 불을 조절하는 감각을 익혀서 보다 안정적으로 요리해보시길 응원합니다.