학문
뽀얀굴뚝새243
분명히 찌개가 끓을 때는 싱겁게 느껴졌는데 식으면 왜 짜게 느껴지는 걸까요?
국이나 찌개 끓일 때 뜨거울 때는 맛이 싱겁게 느껴져서 그런지 계속 소금을 넣게 되는 거 같습니다.
식으면 또 짜더라구요. 미각이 온도에 예민하게 반응하는 이유가 뭔지 궁금합니다.
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 뽀얀굴뚝새243님. 이중철 전문가입니다.
네, 맞습니다. 찌개를 끓일 때 분명히 간이 딱 맞거나 심지어 싱겁다고 생각해서 소금을 더 넣었는데, 막상 식탁에 올려놓고 먹다 보면 너무 짜서 당황했던 경험은 요리를 해 본 사람이라면 누구나 한 번쯤 겪는 일이기도 하지요. 이 현상은 단순한 기분 탓이 아니랍니다. 인간의 미각 세포가 온도에 반응하는 생물학적 특성과 끓는 과정에서 일어나는 물리적 변화가 결합하여 일어나는 매우 과학적인 현상이에요. 그 원인을 크게 세 가지로 나누어 답변 드리겠습니다.
1. [생물학적 원인] 온도에 따라 달라지는 혀의 민감도
우리 혀에 있는 미각 세포(미뢰)는 음식의 절대적인 맛 성분뿐만 아니라, 음식의 온도에도 엄청난 영향을 받는데요. 우리 인간의 미각 세포는 사람의 체온과 비슷한 섭씨 30~40도 사이에서 가장 예민하게 작동합니다. 반면에, 온도가 이 범위를 벗어나 너무 뜨겁거나 너무 차가워지면 맛을 느끼는 감각이 일시적으로 둔해져요. 특히 짠맛은 온도가 높아질수록 혀가 느끼는 자극이 급격히 약해지는 특성을 가지고 있습니다. 찌개가 팔팔 끓을 때의 온도는 보통 섭씨 60~80도 이상인데, 이때는 짠맛을 감지하는 세포의 민감도가 떨어져서 실제보다 훨씬 싱겁게 느껴집니다. 반대로, 찌개가 식어서 체온 부근으로 온도가 내려가면, 잠들어 있던 짠맛 세포들이 활성화되면서 숨어 있던 소금의 맛을 강하게 인지하게 되어 짜게 느껴지는 것이랍니다.
2. [물리적 원인] 끓으면서 일어나는 국물의 증발
또 다른 이유는 찌개가 끓는 동안 일어나는 물리적인 농도 변화 때문이에요. 찌개가 보글보글 끓는 동안 냄비 속의 수분(물)은 수증기가 되어 계속해서 공기 중으로 날아갑니다. 하지만 국물 속에 녹아 있는 소금(나트륨) 성분은 기화하지 않고 냄비 속에 그대로 남아 있습니다. 따라서 찌개를 오래 끓이면 끓일수록 국물의 전체 양은 줄어들고 소금의 농도는 진해집니다. 즉, 뜨거울 때 싱겁다고 느껴서 소금을 계속 추가하는 행위는 '농도가 진해지고 있는 국물에 소금을 더 들이붓는 결과'를 낳게 되어, 식었을 때 폭탄처럼 짠맛으로 돌아오게 되는 것이지요.
3. [참고] 온도에 따른 다른 맛들의 역학 관계
짠맛 외에 다른 맛들도 온도에 따라 느껴지는 강도가 완전히 달라지는데요.
이 관계를 알고 있으면 요리할 때 유용하답니다.
▶ 실패 없는 요리를 위한 실무적인 간 맞추기 팁 ◀
간은 가장 마지막에 하기: 찌개나 국의 간은 재료가 다 우러나고 불을 끄기 직전, 혹은 불을 끄고 나서 맞추는 것이 가장 정확해요.
숟가락 팁: 끓고 있는 국물의 간을 볼 때는 숟가락에 국물을 떠서 후후 불어 혀가 데이지 않을 정도로 완전히 식힌 후에 맛을 보아야 짠맛을 정확하게 판별할 수 있어요.
'약간 싱거운데?'에서 멈추기: 불 위에서 팔팔 끓을 때 '살짝 싱거운가?'라는 느낌이 들 때 소금 숟가락을 내려놓아야, 식탁 위에서 음식이 적당히 식었을 때 완벽하게 맛있는 간이 되어요.
※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉
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