갓 잡은 생선보다 오래된 생선이 비린내가 더 많이 나는 것 같은데 왜 그런 것일까요?

Question

생선은 우리.몸에도 좋아 자주 먹는 음식인데요. 갓 잡은 생선보다 오래된 생선이 비린내가 더 많이 나는 것 같은데 왜 그런 것일까요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

저도 생선을 좋아하는데 오래된 생선은 비릿한 냄새가 심합니다.

이렇게 생선이 오래될수록 비린내가 심해지는 것은 체내 성분이 세균에 의해 분해되기 때문입니다. 물고기는 세포 내 수분을 유지하기 위해 트리메틸아민 옥사이드이라는 냄새가 없는 물질을 가지고 있습니다.

​하지만 생선이 죽고 시간이 지나면 미생물과 세균이 번식하면서 이 트리메틸아민 옥사이드가 트리메틸아민이라는 물질로 분해됩니다.

이 트리메틸아민 때문에 강한 생선 비린내가 발생하는 것입니다. 갓 잡은 생선은 세균이 작용할 시간이 없어 냄새가 나지 않지만, 오래된 생선은 세균에 의해 트리메틸아민이 다량 생성되므로 비린내가 강해집니다. 여기에 시간이 흐르며 생선의 불포화지방산이 공기 중의 산소와 결합해 산화되는 과정까지 더해지면서 비린내는 더욱 심해집니다.

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

비린내는 냄새분자가 우리코에 들어와서 인식하게 되는 냄새 입니다

비린내는 TMA 트리메틸 아민 이라는 물질인데 생선속에 신선할때는 아무런 냄새가 나지 않지만 생선이 죽고 시간이 지나면 내부에 세균들이 번식하면서 TMAO 라는 트리메틸아민 옥사이드를 분해하여 TMA 로 분해하는데 이것이 시간이 지나면 지날수록 비린내가 나는 원인입니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)

Answer 3

안녕하세요. 정철 박사입니다.

비린내의 원인이 되는 성분이 암모니아 성분입니다. 이 성분으로 인해 시간이 지날수록 비린내가 더 심해 지는 것입니다.