미역이나 다시마를 데칠 때 표면이 미끈거리는 것은 수용성 식이섬유의 일종인 알긴산 성분 때문이며, 이것이 물 분자를 붙잡아 젤 구조를 형성하기 때문임을 설명해 주세요.

Question

미역이나 다시마를 데칠 때 표면이 미끈거리는 것은 수용성 식이섬유의 일종인 알긴산 성분 때문이며, 이것이 물 분자를 붙잡아 젤 구조를 형성하기 때문임을 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

미역이나 다시마를 뜨거운 물에 데칠 때 표면이 미끈거리는 것은 해조류 세포벽에 풍부하게 존재하는 수용성 식이섬유인 알긴산 성분 때문입니다.

​알긴산은 만누론산과 글루론산이라는 당류가 길게 사슬처럼 연결된 천연 고분자 물질입니다. 이 분자의 표면에는 물을 좋아하는 성질을 가진 수산하기와 카르복실기 같은 친수성 작용기들이 무수히 많이 노출되어 있습니다. 미역을 데치면 열에 의해 세포 조직이 점차 느슨해지면서 내부에 있던 알긴산이 표면 밖으로 흘러나오게 됩니다.

​물속으로 빠져나온 긴 알긴산 사슬들은 서로 엉키며 미세한 그물망과 같은 구조를 만듭니다. 이때 친수성 작용기들이 주변의 수많은 물 분자를 강력하게 끌어당겨 사슬 그물망 틈새에 붙잡아두는 현상이 일어납니다.

​이처럼 액체 상태의 물 분자들이 자유롭게 흐르지 못하고 고분자 그물망 사이에 갇히게 되면 용액의 점성이 급격히 높아지면서 반고체 형태의 젤 구조를 형성하게 됩니다. 손으로 만졌을 때 유연한 수분 막이 밀려나며 느껴지는 특유의 미끈거리는 촉감은 바로 알긴산이 물을 포획하여 만든 끈끈한 젤화 현상 때문에 나타나는 결과입니다.