안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
과일이 익으면서 색이 변하고 단맛이 나는 것은 식물 호르몬인 에틸렌이 작용하여 초록색 색소를 파괴하고, 새로운 색소와 당분을 만들어내기 때문입니다.
안 익은 과일은 태양 빛을 받아 에너지를 만드는 초록색 엽록소로 덮여 있습니다. 과일이 익을 때가 되면 에틸렌 호르몬이 엽록소 분해 효소를 활성화해 초록색을 점차 파괴합니다.
바나나, 귤, 복숭아 등은 카로티노이드 색소가 안 익었을 때는 엽록소에 가려져 있다가, 엽록소가 사라지면서 겉으로 드러나면서 노란낵이나 주황색을 띕니다. 사과, 딸기, 포도 등은 익어가는 동안 햇빛을 받으며 세포 속에서 안토시아닌이라는 새로운 색소를 합성해서 햇빛을 잘 받는 쪽부터 먼저 빨갛게 물듭니다.
색이 변함과 동시에 과일 속 딱딱하고 맛이 없는 전분이 효소에 의해 포도당, 과당 등의 단순당으로 분해됩니다. 이 과정에서 산과 떫은맛을 내는 탄닌이 감소하고 당도가 높아지며 식감도 부드러워집니다.
이렇게 과일이 색을 바꾸는 생물학적 이유는 씨앗을 퍼뜨리기 위한 식물의 번식 전략입니다. 씨앗이 아직 덜 자랐을 때는 동물의 표적이 되지 않기 위해 잎과 비슷한 초록색을 띠고, 떫고 신맛을 내어 자신을 보호하다가 씨앗이 완성되면 동물의 눈에 잘 띄는 화려한 색과 달콤한 맛으로 먹어도 된다는 신호를 보내, 동물이 과일을 먹고 씨앗을 멀리 퍼뜨리도록 유도합니다.